C'est une cuisine démodée, à l'honneur pendant le XIXème siècle jusqu'en 1970, disparue à l’apparition de la cuisine dite "moderne". C'est une cuisine à base de produits haut de gamme et couteux - filet, poisson noble, abats nobles, gibiers, truffe, foie gras - et de sauces riches à base de crème, de fond de cuisson, de vin, de beurre. Les cuissons sont longues et les plats sont somptueusement décorés. Le maitre d'hôtel amène le plat et garni les assiettes, contrairement à la pratique actuelle ou l'assiette est devenu la norme, presque une fin en soit.

C'est un peu l'archétype de la cuisine gastronomique française. Cette cuisine a presque complétement disparue, mais elle constitue les bases de la cuisine d'aujourd'hui. Certes les cuissons sont plus courtes, la provenance des produits s'est mondialisée , mais les jus et les bouillons qui arrosent les assiettes sont les restes de cette cuisine.

Et même si c'est démodé, de temps à autre, c'est réconfortant.