Côtes de veau du Manoir
Sous l’appellation côte de veau, on désigne plusieurs morceaux découpés tout le long de la longe, des côtes découvertes jusqu'aux côtes au filet. Selon le morceau, il y a plus ou moins de gras et soit un os en T, soit un manche. Certaines sont vendues sans aucun os.
C'est un morceau de choix, qu'il convient de ne pas trop cuire. Cette recette est assez classique, pour ne pas dire très classique, à base d'Armagnac, de crème et de fromage.
La cuisson d'un seul côté à la poêle, puis un passage au four, permet de récupérer le jus du veau et surtout de ne pas trop cuire la côte. Le fromage va de plus apporter un côté croustillant. C'est facile, très bon et plutôt assez classe.
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Conseil
Aucune difficulté dans cette recette. Une seule chose à ne pas oublier : pour la première cuisson, à la poêle, il faut cuire la côte d'un seul côté. C'est le passage au four, qui termine la cuisson.
Première cuisson
1- Allumer votre four à 180°-200°C.
Saler et poivrer légèrement les côtes de veau.
Dans une poêle anti adhésive, mettre un peu de beurre. Chauffer doucement quand le beurre et chaud, qu'il frémit légèrement déposer les côtes de veau.
Cuire d'un seul côté pendant 10 minutes.
Deuxième cuisson
2- Pendant que les côtes cuisent, beurrer légèrement un plat allant au four.
Déposer la côte, le cuit au dessus. Mettre le fromage râpé sur la côte. Conserver la poêle et le jus de cuisson.
Mettre au four pour 10 minutes.
La finition
3- Enlever les côtes du plat et les tenir au chaud. Si nécessaire, gratter le plat avec un spatule en bois pour récupérer les sucs de cuisson. Mettre le jus du plat dans la poêle.
Remettre la poêle à feu moyen, bien mélanger à la spatule en bois en frottant le fond de la poêle. Faire réduire pour obtenir la bonne consistance, un peu sirupeux.
Ajouter l'armagnac et la crème. Mélanger, poursuivre la cuisson pendant une trentaine de secondes. Gouter, rectifier l'assaisonnement.
Pour servir, déposer la sauce sur l'assiette, Poser la côte de veau dessus, disposer les légumes et servir sans attendre.
Servir avec des pâtes alsaciennes, de la purée de pommes de terre.