Petits pois bonne femme
Petits pois à la française, petits pois à l'ancienne, c'est toujours à peu près la même recette, qui utilise les légumes de printemps pour réaliser un délicieux accompagnement.
C'est très simple à réaliser, avec un seul point noir, écosser les petits pois prend un certain temps, car bien entendu on parle de légumes frais, tout droit sorti du jardin ou en provenance direct des maraîchers. Ils restent relativement coûteux, les petits pois étant récoltés à la main.
L'intérêt est bien entendu de les cuire juste avant le repas, pour garder la fraîcheur et la texture des différents légumes. Réchauffé, c'est toujours bon, mais les petits pois auront tendance à flétrir. C'est idéal pour accompagner une viande blanche, veau en cocotte, rôti de porc, ou une volaille rôtie.
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Conseil
A l'achat, il faut vérifier que les petits pois sont bien pleins. Il suffit d'appuyer sur les cosses et vérifier que les pois sont gros et bien fermes. Il faut environ 1,2 kg de petits pois non écossés pour obtenir environ 500g.
Les petits pois ne se conservent pas bien, deux à trois jours. Il faut donc les acheter dans le circuit le plus court possible et les consommer dans la journée.
Dans certaines recettes, on ajoute du sucre. Naturellement, les pois sont sucrés. Plus ou moins sucrés, c'est ça le problème. Problème qui est donc compensé -largement- par un apport de sucre. C'est absolument inutile, sauf à vouloir dénaturer le goût ou de vendre du sucre au prix du petits pois.
Pour les oignons et carottes, choisir de préférence des petites bottes qu'on trouve tout fraîches au printemps.
1- Éplucher les carottes, les laver. Les couper en rondelles ou en petits tronçons selon la taille.
Enlever la couenne du lard fumé. La conserver. Enlever les cartilages, détailler en lardons.
Laver persil, laurier et thym. Ficeler pour former un petit bouquet.
Éplucher les oignons nouveaux.
Prélever le cœur d'une laitue. Bien le laver.
2- Écosser les petits pois. C'est long. Il faudra essayer de motiver des volontaires en leur ventant les vertus ( et le goût) des petits pois frais.
C'est long mais ce n'est pas trop compliqué. Il faudra veiller à prélever quelques cosses plates ou ne contenant que quelques petits pois tout fin. Ou si vous n'en trouvez pas quelques cosses vidées feront l'affaire.
3- Mettre une demi cuillère à soupe d'huile ou de beurre dans une cocotte ou une casserole. Chauffer à feu vif et y mettre les lardons pour les faire dorer. Les remuer avec une spatule pendant une à deux minutes.
Baisser le feu. Ajouter oignon, carottes. Saler, poivrer, ajouter un grand verre d'eau. Porter à ébullition. Puis ajouter le bouquet d'herbes, la couenne, le cœur de laitue, les cosses vides.
Cuire 10 minute avec un couvercle à feu doux.
4- Ajouter les petits pois. Ajouter de l'eau au deux tiers de la hauteur. Mélanger. Compter une dizaine de minutes à la reprise de l'ébullition.
Il faut goûter les petits pois, le temps de cuisson dépend de la grosseur, de la fraîcheur des petits pois et de votre goût selon que vous les aimez fermes ou fondants. Prolongez la cuisson de deux à trois minutes maximum.
Enlever la couenne et le bouquet d'herbes. Servir.