Originaire d'Asie, plus particulièrement de l'Inde, l'aubergine s'est propagée à travers l'Asie et l'Europe et est devenu un produit star du bassin méditerranéen.

D'une manière classique dans toute cette zone, l'aubergine est utilisée, associée avec d'autres légumes de saison, typiquement oignon, courgettes, tomates, épices, pour former un ragoût, une ratatouille, consommée chaude ou froide. Autre utilisation commune, frites ou grillées, arrosées d'huile.

Et dans chaque pays, l’aubergine adopte les coutumes et les épices locales :
- En Inde, citons le pakora d'aubergines, des beignets d'aubergine à base de farine de pois chiche. Elle entre dans la composition de nombreux plats.
- En Thaïlande, l'aubergine est utilisée pour réaliser les currys et sert de légumes dans des plats sautés. Il existe des variétés typiques de la région, l'une, vert clair et de la taille d'une balle de ping-pong – il suffit de la couper en huit et de la faire frire- l'autre est vert foncé, de la taille d'un petit pois. Elle n'est pas adaptée aux palais occidentaux. On peut hésiter entre litote et euphémisme, mais être concret c'est immangeable.
- Au Moyen Orient, l'aubergine est utilisée en ragoût ou sous forme de gâteau farci le Maklouba. Au Liban, la purée d’aubergine au goût fumé est vraiment excellente. Elle est disponible chez dans la plupart des traiteurs libanais.
- En Turquie, on peut la déguster farcie de viande ou de légumes.
- En Grèce, elle est cuisinée farcie aux légumes et à la feta, confite lentement au four. Elle entre dans la composition de la Moussaka.
- En Italie, elle accompagne les pâtes dans la préparation à la Norma ou accompagnée de sauce tomate, de basilic et de parmesan, dans la Parmesane d'aubergines. Une mention spéciale à la caponata sicilienne, entre salade et ratatouille, un somptueux mélange de légumes typiques de la Sicile.
En France, elle est très utilisée dans la cuisine provençale, ratatouille, tian de légumes.
Au Maroc, elle entre dans la composition de tagine.

Citons également La Réunion, à la cuisine très influencée par la cuisine indienne, où on déguste un rougail bringelle-boucané, c’est-à-dire un ragoût d'aubergine au lard fumé.

L'aubergine est un légume très faible en calories. Elle apporte toujours un goût typique aux préparations, sachant que la texture et le goût peuvent déranger certains convives.
En France, sauf des productions locales et de saison, on trouve sur les étals de grosses aubergines violettes, bien lisses. La plupart sont importées, notamment du Benelux, ce qui est assez curieux pour un légume issu des pays chauds. C'est une dérive de plus de l'agro-industrie, faire pousser des aubergines dans des serres chauffées, constamment éclairées pour assurer une croissance rapide. Pas trop écolo !
En saison ou dans les pays sus nommés, il existe de nombreuses variétés d'aubergines à la forme, le goût et la couleur très étonnants.
Son seul défaut, c'est son affinité à l'huile lors de la cuisson, qui est donc rendue assez délicate. Mal maîtrisée, la cuisson transforme l'aubergine en éponge à huile, et rend le plat parfois immangeable. Pour éviter cela, il faut dégorger les tranches ou morceaux d'aubergine avec du sel. Ça améliore un peu la cuisson.