Parmesane d'aubergines

Le 19/09/2019 15:29 par Jean-Jules

C'est une recette italienne, du sud de l'Italie, plus précisément sicilienne, même si le principe des couches de légumes et de purée de tomates existe partout en Méditerranée.
Il y a trois ingrédients principaux, de l'aubergine, de la tomate – un très bon coulis de tomates ou mieux des tomates fraîches charnues et bien mûres – du fromage, du pecorino et non pas du parmesan comme on pourrait le penser. Et bien entendu du basilic, beaucoup de basilic.

Il n'y a pas de difficulté particulière, sauf que c'est un peu long à préparer et que les aubergines frites dans l'huile ont tendance à absorber pas mal d'huile. Le bain dans l'eau fortement salé évite un peu cet inconvénient.

Pour : 6 personnes
  • Aubergines : 1.2 Kg
  • Tomates : 1.2 Kg
  • Pecorino : 150 g
  • Basilic : 1 Botte
  • Oignon frais : 1
  • Sel, poivre
  • Huile d'olive
  • Gros sel
Réalisation
  • Bon marché
  • Facile
  • Été
  • 1-

    Enlever les pédoncules des aubergines, les laver, les couper en tranches de 5 mm d'épaisseur. Avec une mandoline, c'est plus simple, mais au couteau, ça marche aussi. Il faut simplement essayer de faire les tranches régulières pour faciliter la cuisson.
    Remplir d'eau un grand saladier. Ajouter deux cuillères à soupe de gros sel. Mélanger.
    Plonger les tranches dans l'eau. Poser une assiette sur les aubergines pour les immerger complètement. Mettre au frais deux à trois heures.

  • 2-

    Éplucher les tomates. Il suffit de les plonger 30 secondes dans l'eau bouillante, puis les plonger dans de l'eau très froide. Les couper en quatre, enlever les pépins, les hacher.
    Laver la botte de basilic.
    Hacher finement l'oignon. Le faire dorer dans une poêle dans un peu d'huile d'olive pendant deux à trois minutes. Ajouter les tomates hachées, la moitié de la botte de basilic haché, du sel, du poivre, de la poudre de piment selon votre goût. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux pour évacuer l'eau des tomates.
    Ça prend un certain temps et il faut surveiller régulièrement, la sauce tomate brûle assez rapidement quand il n'y a plus de liquide.

  • 3-

    Égoutter les tranches d'aubergines et les éponger. Mettre une couche d'huile d'olive dans une poêle. La faire chauffer à feu vif, et faire frire les tranches d'aubergines une couche à la fois. Il faut cuire les aubergines 5 à 6 minutes de chaque côté. Cela dépend de l'épaisseur des tranches. Quand elles sont dorées et cuites, les poser sur du papier absorbant. Recommencer avec une autre couche en ajoutant le cas échéant un peu d'huile.

  • 4-

    Râper le pecorino.
    Dans un plat allant au four, déposer deux à trois cuillères de sauce tomate. Égaliser la sauce pour obtenir une couche assez mince. Mettre ensuite une couche d’aubergines frites, puis une couche de tomates, un peu de pecorino, quelques feuilles de basilic.
    Recommencer l’opération aubergines, tomates, pecorino, basilic. Terminer par une couche d'aubergines, un peu de tomate et pas mal de pecorino.
    Cuire au four à 180°C pendant une trentaine de minutes. Si besoin, couvrir d'un papier cuisson, si le pecorino dore un peu trop.

Se déguste tiède.