Pot au feu

Le 30/06/2019 11:35 par Jean-Jules

C'est le plat d'hiver pour la famille ou les amis, appétissant et plantureux. Les morceaux de bœuf pour ce plat peuvent être choisis selon votre goût, moelleux, gélatineux, plus filandreux. Vous pouvez également mélanger des morceaux différents pour varier les plaisirs. Et n'hésitez pas dans la variété de légumes d'hiver.
On pense qu'il faut être nombreux pour faire un pot au feu. Mais les restes sont facilement transformables pour les repas suivants : parmentier, salade de viande – plus sophistiqué terrine de pot de feu et légumes – mironton bonne femme, poêlée de pommes de terres et cornichons, soupe à l'oignon...
Comme morceau, j'utilise du plat de côte, un morceau avec os, un peu gras, qui donne un bouillon riche. Pour l'accompagnement, un peu de gros sel et quelques cornichons.
Ou pour les gourmands : un mayonnaise avec œufs durs, herbes, câpres et cornichons ; une sauce tomatée et piquante à l'ail ; une sauce béchamel avec madère et champignons.

Pour : 4 personnes
  • Bœuf à bouillir : 2 kg
  • Carottes : 8
  • Panais : 4
  • Navets : 4
  • Tête de céleri : 1
  • Poireaux : 4
  • Oignon
  • Clou de girofle
  • Thym, laurier, grains de poivre
  • Sel, poivre
Réalisation
  • Préparation : 1 heure - Cuisson : 3 heures
  • Abordable
  • Facile
  • Automne/hiver
La viande
  • 1-

    Il y a deux écoles, plonger la viande dans de l'eau froide ou plonger la viande dans de l'eau chaude. Personnellement, je n'ai pas constaté de différence flagrante dans le goût de la viande ou du bouillon selon la méthode choisie.
    Mettre de l'eau dans la marmite, suffisamment pour couvrir très largement la viande. Démarrer à feu vif, car il faudra porter le tout à ébullition. Quand de l'écume commence à remonter, baisser le feu pour continuer à feu moyen. Régulièrement, avec un écumoire, retirer l'écume d'abord blanche, puis plus sombre. Cette étape prend environ une demi-heure, à partir du moment où l'eau est chaude. Continuer la cuisson à petit feu pour entretenir une légère ébullition. Saler et poivrer, dix grammes de sel, une demi cuillère à café de poivre.

Les légumes
  • 2-

    Commencer par préparer le bouquet garni et l'oignon piqué de quatre ou cinq clous de girofle. Éplucher l'oignon, le laver, faire une petite incision avec un couteau pointu et enfoncer un clou de girofle. en mettre quatre ou cinq.
    Dans un ou deux verts de poireau bien larges, placer quelques grains de poivre, deux ou trois brindilles de thym, deux feuilles de laurier. Replier la feuille en la rendant hermétique et la ficeler en laissant un bout de ficelle assez long pour pouvoir l'accrocher sur une poignée.
    Mettre dans la marmite, quand il n'y a plus d'écume. Au bout d'une heure, on retirera l'oignon et le bouquet garni.
    Éplucher les carottes, les panais, la tête de céleri, les navets. Les laver. Enlever les premières feuilles des poireaux. Enlever un peu de vert. Couper en quatre sur la longueur la partie haute pour laver l'intérieur et enlever le sable ou la terre. Les ficeler pour pouvoir les retirer facilement du bouillon.

  • 3-

    À 1 heure 15 minutes de la fin de la cuisson, mettre les carottes et les navets dans la marmite. Toujours en maintenant un petit bouillon.
    Enfin, à trente minutes de la fin de la cuisson, ajouter les légumes qui cuisent le plus vite, les poireaux, le panais, la tête de céleri. Les légumes doivent toujours être couverts d'eau, le cas échéant, en ajouter.

Le service
  • 4-

    Au bout de 3 heures, tout est cuit. Enlever la viande, la couper en morceaux. La tenir au chaud.
    Mettre les légumes dans un grand plat. Couper la ficelle des poireaux. Ajouter la viande/ Servir avec un peu de fleur de sel, ou accompagné des sauces décrites ci-dessus.

Le bouillon, une fois refroidi et mis quelques heures au frigo, peut être dégraissé. Pour les restes de viande, enlever les peaux et la graisse pour pouvoir l'utiliser plus facilement dans les différents plats.