Cervelle meunière

Le 09/10/2017 18:21 par Jean-Jules

Pour cette recette, j'ai utilisé une cervelle de veau, mais elle est valable pour accommoder les cervelles de porc et d'agneau. La cervelle de veau est idéale pour deux personnes.

C'est un plat très sain, même si la teneur en graisse - de la bonne graisse selon les nutritionnistes- est assez importante. Surtout si on ajoute ce qu'il faut comme beurre pour la faire frire et qu'on l'accompagne d'un beurre aux câpres pour relever le goût.

La cervelle n'est plus beaucoup consommée. C'est vrai que les épreuves style koh lanta organisées par les centres aérés, qui consistaient à manger de la cervelle crue et non nettoyée - mort de rire- n'ont pas aidé à relancer ce produit.

Pour : 2 personnes
  • Cervelle de veau : 1
  • vinaigre d'alcool : 20 cl
  • farine
  • beurre, sel,poivre
  • câpres au vinaigre (optionnel) : 2 cuillères à café
Réalisation
  • Préparation : 1 heure - Cuisson : 15 minutes
  • Bon marché
  • Facile
  • Toute l'année
Le nettoyage
  • 1-

    Faire tremper pendant une bonne heure la cervelle dans un mélange eau-vinaigre d'alcool. Mettre au frais pendant une heure.

    Sortir la cervelle de l'eau. Avec un petit couteau, détacher les peaux, en insistant dans les multiples circonvolutions. Vous n'arriverez pas à tout retirer la première fois.

    Remettre la cervelle dans un mélange eau vinaigre pour une demi heure.

    Répéter l'opération jusqu'à obtenir une cervelle toute blanche, sans trace de sang.

La cuisson
  • 2-

    Première étape, on va pocher la cervelle.

    Dans une casserole, mettre de l'eau. Faire bouillir avec du sel. Déposer la cervelle. Cuire quatre minutes à la reprise de l'ébullition.

    Déposer délicatement la cervelle cuite sur du papier absorbant.

  • 3-

    La cuisson a permis de raffermir un peu la cervelle. Bien froide, elle peut être coupée facilement en tranches.

    Séparer les deux lobes. Couper des tranches de 1.5 cm d'épaisseur. Passer les morceaux dans la farine.

    Dans une poêle anti-adhésive, faire fondre une grosse cuillère à soupe de beurre. Quand il est noisette, déposer les morceaux en les tapotant pour enlever l'excédent de farine. Faire dorer trois ou quatre minutes à feu moyen. Retourner avec précaution.

    Continuer ainsi la cuisson en retournant de temps en temps jusqu'à obtention d'une croute dorée. Ce sera croustillant à l'extérieur, moelleux à l'intérieur.

    Saler et poivrer, servir sans attendre.

Servir avec du citron ou du beurre aux câpres.

Pour réaliser du beurre aux câpres c'est très simple, faire fondre deux cuillères à soupe de beurre dans une poêle. Quand il est à peine noisette, hors du feu, ajouter deux cuillères à café de câpres et un trait de vinaigre d'alcool.

Avant on servait les cervelles avec du beurre noir aux câpres. C'est du beurre  bien après le beurre noisette, très nocif pour la santé. A éviter.