Le veau n'est pas la viande qui supporte bien le gril. Pauvre en graisse, le veau a tendance à être trop cuit et la limite pas cuit, trop sec, n'est pas évidente. Ce sont des morceaux qui sont recherchés pour leur tendreté, avec parfois une saveur fade qui encourage l'utilisation de crème, de champignons et d'épices. Certaines régions sont réputées pour les veaux élevés sous la mère, qui donnent des côtes très tendres et goûteuses.
Si on excepte l'escalope, qui est le morceaux le plus connu des morceaux à poêler, il reste les côtes de veau, qui sont détaillées dans la longe et portent le nom de côte première, côte découverte, côte seconde, côte au filet. Ces morceaux contiennent un peu de gras sur les bords et parfois un os.
Sur la longe, on prélève également le filet de veau, appelé grenadin, qui est le morceau le plus réputé. Il doit être cuit légèrement rosé et s'accompagne volontiers de crème, morilles et vin jaune.