Le morceau le plus connu est l'escalope, qui mérité une classification à part. Les autres morceaux sont assez méconnus. Ils se situent sur la longue de l'animal. On peut citer les côtes premières, les côtes secondes, les deux avec os et les côtes au filet, c'est à dire le faux filet. Ce dernier morceau est particulièrement avantageux, moins couteux que les côtes et sans aucune perte. Les côtes pouvant être coupées assez épaisses, elles sont plus faciles à cuire que les escalopes. En effet pour un maximum de saveur, le veau, très peu gras, doit être cuit juste ce qu'il faut pour ne pas être trop sec. C'est plus simple avec un morceau un peu épais.

Enfin citons le filet de veau, assez rare, très peu connu, mais moins couteux que le filet de bœuf. On l'appelle également grenadins. Il est très tendre, mais sa cuisson est assez délicate. On peut l'accompagner d'un peu de crème et de champignons. Il existe de nombreuses recettes autour du grenadin, des recettes de haute gastronomie.