Asperges et crevettes panées
Le mélange asperges et crustacés – crevette ou crabe – servis avec un peu de mayonnaise est un grand classique des entrées de printemps. Le plus souvent servie froide, l'assiette est assez classe et fort appréciée des convives. Même l'hiver, on peut la réaliser avec des asperges en conserve.
Pour cette recette de printemps, en pleine saison des asperges, je vous propose une assiette chaude à base de crevettes panées – donc croustillantes – d'asperges servies tièdes, d'un flan d'asperge et d'une mayonnaise maison parfumée au curry. C'est tout simplement très bon.
Pour la réalisation, on réalise la préparation du flan à l'avance. Ils sont réchauffés au micro onde. La cuisson en friture des crevettes est faite en fin de cuisson des asperges, qui ainsi resteront tièdes.
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- Asperges fraîches : 20
- Pour les gambas panées
- Grosses crevettes crues : 10
- Chapelure
- Œuf : 1
- Farine
- Huile végétale, beurre
- Pour les flans aux asperges
- Restes d'asperge
- Ciboulette : 4 à 5 brins
- Œufs : 2
- Maïzena : 1 cuillère à soupe
- Parmesan : 1 cuillère à soupe
- Beurre
- Sel, poivre
- Pour la mayonnaise
- Curry
- Sel, poivre
Conseil
Asperges vertes ou asperges blanches, c'est comme vous voulez. Il faut simplement choisir des asperges bien fraîches, c’est-à-dire assez fermes et lisses. Une coupe de pied humide est signe de fraîcheur. Acheter les asperges en circuit court est un plus.
La cuisson au cuit vapeur est à mon avis la plus pratique. On préserve la pointe et on peut tester si la partie basse est cuite, sans trop de manipulations.
Choisir des grosses crevettes crues type Gambas, idéal pour obtenir une mâche intéressante.
1- Éplucher les asperges. L'asperge blanche s'épluche presque en totalité, pour les asperges vertes seulement un peu le bout du pied.
Couper le pied des asperges pour conserver 4 à 5 cm côté pointe. La partie la plus dure côté pied est ainsi écartée, elle servira pour réaliser les flans.
Tenir les asperges au frais en attendant la cuisson.
2- On cuit les pieds dans de l'eau bouillante salée pendant 20 minutes. Mixer les pieds, ajouter maïzena, œufs, ciboulette hachée, parmesan, sel et poivre. Bien mélanger.
Verser dans des petits moules beurrés, cuire 30 minutes au four à 180°C au bain marie. À la sortie du four, attendre deux à trois minutes et démouler. Tenir au frais.
3- Éplucher les grosses crevettes. Inciser légèrement le dos, enlever le fil noir, c’est-à-dire l'intestin.
Préparer la mayonnaise avec un œuf, une cuillère à café de moutarde, 20 cl d'huile végétale, une cuillère à soupe de vinaigre. Saler et poivrer. Ajouter une demi-cuillère à café de curry, mélanger. Goûter. Ajouter du curry si nécessaire.
4- Préparer les éléments pour la panure à l'anglaise, c’est-à-dire farine, œuf battu salé et poivré, enfin la chapelure.
Commencer la cuisson des asperges. Les placer dans le panier du cuit vapeur quand il y a de la vapeur. La cuisson dure 8 à 12 minutes.
Paner les crevettes, d'abord la farine, tapoter pour enlever l’excès, puis l’œuf, enfin la chapelure. Déposer les crevettes dans une assiette. Dans une poêle, mettre une bonne quantité d'huile, environ 1 cm et 50 g de beurre. Faire chauffer à feu vif. Quand la matière grasse est chaude – vous pouvez vous aider en mettant un petit bout de pain, qui grésillera quand l'huile est à bonne température, déposer les crevettes panées et les frire 3 à 4 minutes de chaque côté. Déposer les crevettes sur du papier absorbant.
Faire chauffer les flans une minute au micro onde.
Sur une assiette, poser un flan, 4 asperges et 2 crevettes, puis mouler une cuillère à soupe de mayonnaise. Parsemer quelques mini brins de ciboulette pour la déco. Servir chaud.
Servir avec vin blanc sec