Crépinettes de lapereau
Les boulettes de viande hachée, cuites à la braise sont très communes à travers le monde, par exemple les keftas ou köfte, servies au Maghreb, en Turquie, autour de la Méditerranée jusqu'en Inde.
Une autre façon de cuisiner cette viande hachée, la crépinette. Ce sont des viandes hachées enveloppées dans de la crépine de porc, qui permet de les griller ou les poêler, même si elles sont un peu friables si, par exemple, on a ajouté des herbes, des feuilles, des aromates par exemple la caillette d'Ardèche.
Communément, la crépinette, c'est du hachis de porc, rehaussé de quelques aromates et légumes, enveloppé dans un morceau de crépine, cuit à la poêle ou au four.
Cette recette reprend le principe de la crépinette, avec de la viande de lapin additionnée de feuilles de blette, et légèrement parfumée à l'anis. Ces crépinettes sont cuites sur des brochettes. C'est assez long à réaliser, mais ça donne un résultat assez classe, bien loin des traditionnels barbecues merguez-saucisse.
Par contre, si vous n'avez pas de crépine, inutile de vous lancer dans cette préparation, elle est absolument indispensable pour une cuisson au barbecue. À commander chez votre boucher avec la gorge de porc.
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Conseil
La gorge de porc est nécessaire pour apporter un peu de gras dans le hachis, le lapin étant peu gras. On peut la remplacer par de la poitrine de porc fraîche et un peu grasse. Il faut environ 10 % de gorge de porc par rapport au poids brut du lapin.
On utilise un lapin, le lapereau c'est pour faire joli.
La crépine de porc est indispensable. Elle n'est pourtant pas forcément simple à trouver. Penser à la commander chez un boucher, qui en a besoin pour les crépinettes et certains pâtés.
L'aubergine n'est pas indispensable, ça fait joli, mais ça a tendance à brûler et le temps de cuisson est trop court pour cuire correctement les morceaux d'aubergine. Elle a un avantage, celui de bien caler les crépinettes sur les brochettes.
Acheter un lapin entier ou découpé au couteau. Débité avec une hache – appelée feuille chez les bouchers- il y aura plein de petits éclats d'os dans la viande.
On peut remplacer les feuilles de blettes par des épinards, mais c'est moins bon. Avec les côtes de blettes, la partie blanche, on réalisera un petit gratin qui peut se congeler pour une utilisation ultérieure.
1- C'est la partie assez longue de la préparation. Il faut essayer de récupérer le maximum de chair sur le lapin, à peu près tout, y compris le foie, les rognons et le peu de graisse qu'on trouve dans le lapin. On peut laisser les poumons dans la carcasse.
Pour les pattes et le râble, c'est assez simple de détacher les chairs et les os. C'est moins simple sur les côtes, mais il y a peu de viande.
Découper l'aubergine en cubes d'environ 1,5 cm. Mettre les morceaux dans un plat et saupoudrer de sel pour les faire dégorger.
2- On utilise principalement les feuilles des blettes et les parties blanchâtres assez fines. Pour le reste de cotes, on les épluche comme décrites dans la recette du gratin de blettes au bleu.
Sur les feuilles, enlever les parties fort abîmées. Les laver plusieurs fois, puis les hacher grossièrement au couteau.
Dans une poêle, mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive. À feu moyen, déposer les feuilles de blettes. Mélanger régulièrement pour faire évaporer l'eau de végétation. La cuisson dure environ cinq minutes.
Verser dans une passoire – pour continuer à évacuer l'eau – et laisser refroidir. Sur une planche, avec un couteau, hacher assez finement les feuilles de blettes.
3- Couper en lamelles la gorge de porc et les chairs du lapin. Hacher finement porc et lapin, y compris le foie, le graisse, les rognons, toutes les viandes récupérées sur le lapin.
Si vous utilisez un hachoir, commencer par la grosse grille. Finir avec un peu de pain. Puis repasser l'ensemble avec la grille fine.
4- Dans le hachis obtenu, ajouter les graines de fenouil, les blettes hachées, la moutarde, l'anisette, un peu de sel et de poivre. Bien mélanger.
Pour vérifier l'assaisonnement, faire une petite boulette, moins d'une cuillère à soupe. L'aplatir et la cuire quelques minutes à la poêle et goûter. Rectifier l'assaisonnement sel, poivre, anisette. Il faut obtenir un goût légèrement anisé.
5- Avant utilisation de la crépine, il faut la laver plusieurs fois à l'eau chaude. Il faut donc commencer par l'ouvrir délicatement pour ne pas la déchirer puis la plonger plusieurs fois dans l'eau chaude, la rincer à l'eau fraîche puis recommencer une à deux fois l'opération.
Étaler la crépine sur la planche à découper. Déposer une bonne cuillère à soupe de farce sur un bord de la crépine. Découper largement autour de la boulette. Bien enrouler la farce avec la crépine en lui donnant une forme ovale comme une quenelle. La boulette de viande doit être complètement enveloppée dans la crépine.
6- Sur des brochettes, enfiler un morceau d'aubergine, une crépinette et recommencer l'opération. Terminer par un morceau d'aubergine. Tasser légèrement les morceaux sur chaque brochette pour caler les crépinettes et les empêcher de tourner. Prévoir 4 crépinettes par personne.
La cuisson doit être faite sur un feu calme, à environ 20 cm de la braise. La crépine qui protège la viande, va doucement dorer. Il faut retourner régulièrement les brochettes pour cuire toutes les faces. Prévoir une vingtaine de minutes pour une cuisson nécessairement à cœur.
Servir sur assiette, accompagné de salades et pourquoi pas du traditionnel mélange petits pois oignon frais, carottes, cœur de laitue, c'est de saison.
Accompagner ce plat d'un vin blanc sec et minéral ou d'un rouge léger.