Avec les asperges, les morilles sont le signe du printemps. Contrairement à beaucoup d'idées reçues, les champignons sauvages ne poussent pas uniquement en automne. Il y a les morilles au printemps et les girolles en été, puis une très grande majorité en automne.
Les morilles, même en pleine saison, ne sont pas bon marché, environ une centaine d'euro le kilo. Raison de plus pour les choisir convenablement et éviter les arnaques.
D'abord le poids. Les morilles sont assez légères et plutôt sèches. Des morilles lourdes et humides indiquent une morille pas fraîche, pratiquement non consommable. Puis il y a les fausses morilles, dites morillons, qui se différencient par leur taille et leur chapeau qui recouvre le pied. Une vraie morille a le pied dans la continuité du chapeau et a une forme conique. Il y a normalement une différence notable de prix. Et de goût, le morillon a beaucoup moins de matière que la morille.
Enfin la morille d'Automne ou morille des pins n'a rien à voir avec la morille, sauf le côté spongieux. Elle est absolument énorme, une vingtaine de centimètre, a la forme d'une grosse éponge naturelle. Sa préparation et son goût n'ont rien à voir avec la morille de printemps.

La morille de printemps se nettoie rapidement avec un chiffon humide. Il faut éviter de la tremper dans l'eau pour conserver sa saveur assez fragile. Un point important, la morille doit être bien cuite pour ne plus être toxique et éviter des grosses parts même bien cuites.
On peut consommer toute l'année des morilles séchées, qui, après réhydratation, se cuisinent comme les fraîches. Le côté toxique disparaît dans les morilles séchées. Sèches ou fraîches, la morille révèle sa saveur dans une sauce à la crème.