Croûtes aux morilles

Le 11/09/2019 08:54 par Jean-Jules

Au départ c'est un plat rustique. On imagine les paysans parcourant les bois pour y dénicher les champignons qui feront le repas du soir. Accommodés avec de la crème, de pain et de vin, c'est un plat complet, rustique à souhait et délicieux.
De nos jours, c'est un plat luxueux, les champignons sauvages, notamment les morilles, sont hors de prix. Et les vins du Jura utilisés dans cette recette, assez coûteux également.
En petite quantité, c'est l'entrée d'un repas classe, un must. Ou un peu plus pour un plat unique à servir avec une salade croquante.

Pour : 4 personnes
  • Champignons de Paris : 200 g
  • Morilles séchées : 10 g
  • Champignons des bois séchés : 5 g
  • Crème épaisse : 10 cl
  • Échalotes : 2
  • Maïzena : 0.5 cuillère à soupe
  • Vin blanc : 15 cl
  • Vin Jaune ( facultatif) : 2 cuillères à soupe
  • persil haché
  • sel, poivre, beurre
  • Pain de campagne
Réalisation
  • Préparation : 15 minutes - Cuisson : 30 minutes
  • Abordable
  • Facile
  • Printemps/été
Préparation des champignons
  • 1-

    Le cas échéant, faire tremper les champignons dans de l'eau tiède. Il faut environ trente minutes pour les réhydrater. Dans le cas contraire, nettoyer les morilles en coupant le pied. Nettoyer les champignons avec un pinceau humide. Pour les plus gros, les couper en longueur.

  • 2-

    Éplucher les échalotes. Les émincer finement.
    Préparer les champignons de Paris. Le cas échéant, couper le pied terreux. Enlever l'excédent de peau. Les passer rapidement sous l'eau froide, les éponger.
    Les couper en deux, les détailler en lamelles de 3mm, puis les lamelles en morceaux de 3 mm.

La cuisson
  • 3-

    Mettre une noix de beurre dans une poêle anti-adhésive. Faire fondre. A feu doux, ajouter les échalotes finement hachées. Les faire blondir pendant cinq minutes en remuant avec une spatule.
    Ajouter les champignons émincés. Faire évaporer l'eau de végétation, toujours en remuant avec une spatule. Il faut compter cinq à dix minutes.

  • 4-

    Saupoudrer de maïzena, puis ajouter le vin blanc, la crème. Bien mélanger. Laisser mijoter à feu doux pendant une vingtaine de minutes. Saler et poivrer modérément.
    Couvrir en attendant le repas.

Le service
  • 5-

    Faire réchauffer à feu doux.
    Couper des tranches de pain de campagne assez épaisses. Faire un trou au milieu avec un emporte pièce ou un verre. Les passer au grill-pain ou au four pour les dorer légèrement.
    Ajouter le vin jaune – si vous en avez, c'est cher et pas facile à trouver. Remuer, rectifier l'assaisonnement.
    Poser une tranche de pain par assiette, verser le mélange sur le pain. Parsemer de persil haché. Servez aussitôt.

Servir avec un Côte du Jura Chardonnay ou pour les plus aventureux un Savagnin.