Non, les champignons sauvages ne poussent pas uniquement en automne. Les morilles poussent au printemps seulement pendant quelques semaines. C'est ce qui explique son prix, plus d'une centaine d'euro le kilo. Les morilles fraiches françaises se font rares, sauf dans les régions de récolte. Elles sont donc majoritairement importées, même s'il existe une petite filière française de culture de la morille.

La morille est assez fragile et il faut être vigilant au moment de l'achat. Elles doivent être assez légères et bien sèches. Si le chapeau est un peu gluant, la date limite de conservation est franchement dépassée. Attention le morillon, une espèce voisine de la morille mais nettement moins gouteuse, peut tromper l'acheteur non averti. La différence est assez subtile, le chapeau du morillon n'adhère pas au pied, contrairement à la vraie morille.

Hors saison, on peut utiliser des morilles en conserve - c'est très décevant, des morilles surgelées - c'est un peu mieux - et bien entendu les morilles séchées qui elles apportent beaucoup de goût à un plat. Hors saison, c'est la solution à privilégier.