Tranches de jarret de veau, coulis de tomates, boite de tomates pelées, vin blanc, orange bio, filets d'anchois, bouquet garnie - persil, thym; laurier - et garniture aromatique à l'italienne - oignon, carottes, ail, branche de céleri.

Hors saison, j'utilise du coulis pour le fond de sauce, et des tomates pelées pour retrouver un peu de morceaux de tomates en fin de cuisson. Par contre n'oublier pas de vérifier la composition de ces deux produits, les produits à la tomate contiennent assez souvent des sucres additionnels et de nombreux additifs.

Pour confectionner la garniture aromatique à l'italienne, éplucher puis couper finement oignon, carottes, céleri et ail. Il faut découper tous ces éléments en très petits cubes. Ainsi ils fondront dans la sauce pendant la cuisson et constitueront la base de la sauce.

Faire un petit bouquet avec quelques brindilles de thym, quelques brins de persil et quelques feuilles de laurier. Laver les herbes, puis les réunir avec une ficelle pour former un petit bouquet. En fin de cuisson, on enlève facilement ces herbes.

Dans une cocotte ou une sauteuse assez profonde, faire chauffer un peu d'huile d'olive à feu moyen. Verser les légumes hachés et faire revenir à feu douc pendant cinq minutes en remuant régulièrement.

Verser le contenu dans une assiette. La cocotte sera utilisée ultérieurement, pas la peine de la nettoyer.

Fariner les rouelles de jarret de veau sur toutes les faces. Tapoter pour enlever l'excédent de farine. Réserver.

Dans la cocotte, ajouter une peu d'huile d'olive. Chauffer à feu moyen.

Faire revenir les rouelles farinées deux à trois minutes sur toutes les faces. Les rouelles doivent être légèrement dorées et croutées.

Réserver les rouelles, recommencer l'opération.

Remettre toutes les rouelles dans la cocotte. Verser le vin blanc. A feu vif, réduire le vin blanc de moitié.

Ajouter la garniture aromatique et le bouquet garni. Saler, poivrer, ajouter un peu de piment.

Verser le coulis de tomate dans la cocotte. Bien mélanger le coulis et la garniture aromatique. Compléter avec de l'eau pour couvrir légèrement la viande.

Couvrir et démarrer la cuisson à feu doux pour environ 1h30. A mi cuisson, inverser les rouelles - celle du dessus en bas et inversement - pour assurer une cuisson homogène.

Couper grossièrement les tomates pelées. Les ajouter avec le jus de la boite dans la cocotte. 

Les tomates pelées et son jus sont ajoutées une heure après le début de la cuisson. Ainsi il restera des morceaux de tomates dans la sauce. Prolonger la cuisson à petits bouillons.

Une vingtaine de minutes avant la fin de la cuisson, zester une orange bio et prélever son jus. L'utilisation d'un zesteur facilite cette opération.

Éponger les filets d'anchois à l'huile dans du papier absorbant. Les couper en tronçons très fins.

Verser le tout dans la cocotte et bien mélanger. Prolonger la cuisson à petits bouillons pendant vingt minutes.

Tester les morceaux de veau avec une pointe de couteau. Il doit s'enfoncer sans difficulté. Sinon prolonger la cuisson de quart d'heure en quart d'heure.

Gouter la sauce et rectifier avec de l'assaisonnement, sel et poivre.

Quand la viande est cuite, arrêter la chauffe. On peut sans problème réchauffer le plat le lendemain, en prenant soin de ne pas bruler la sauce assez compacte à froid.

Réchauffer doucement la sauteuse. Gélatineuse, la sauce a tendance à attacher. Pour éviter ce problème, réchauffer longuement à four doux.

Verser de la sauce dans un plat creux. Déposer les rouelles de veau, napper de sauce. Parsemer de persil haché finement, servir chaud.