Osso buco
L'osso buco de veau est une recette typiquement italienne, avec comme ingrédient principal du jarret de veau coupé en rondelles. "Osso buco" signifiant en italien os troué, on trouve sur les rayons de l'osso buco de porc et de l'osso buco de dinde. C'est évidemment beaucoup moins cher. Et surtout beaucoup moins bon. À la cuisson, le jus de veau, l'os et la moelle vont diffuser dans la sauce, pour la rendre onctueuse et délicieuse.
L'autre ingrédient, c'est la tomate. Selon la région d'Italie, il y aura plus ou moins de tomates dans la préparation. Une sauce plus courte avec peu de tomate dans l'Italie du Nord, une sauce plus abondante et assez tomatée dans l'Italie du Sud. C'est selon votre goût.
Pour le reste, on retrouve les composants habituels des plats italiens, ail, oignon, carotte, branche de céleri, herbes aromatiques, et aussi du moins conventionnel, zeste d'orange et filets d'anchois, un assaisonnement typique dans la cuisine italienne. Bref un délice !
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- Jarret de veau en rondelles : 1.2 kg
- Coulis de tomate : 1 bouteille
- Tomates pelées : 1/2 boites
- Thym, laurier, persil
- Carottes : 2
- Branche de céleri : 1
- Oignon : 1
- Ail : 3
- Orange bio : 1
- Filets d'anchois : 6
- Vin blanc : 20 cl
- Huile d'olive
- Sel, poivre
- Piment selon goût
- Farine
- Persil haché : 1 cuillère à soupe
Conseil
En hiver, utiliser des tomates pelées et du coulis. C'est plus économique et meilleur en goût, à condition de choisir avec soin ces conserves. Certaines contiennent des additifs variés et du sucre. Certaines conserves contiennent du basilic. Vous pouvez les utiliser si le goût ne vous dérange pas.
Si vous ajoutez des filets d'anchois, attention au sel, commencer la cuisson avec peu de sel, et rectifier l'assaisonnement au moment du service.
Pour les rouelles de jarret de veau, demander à votre boucher. Le jarret de veau est rarement vendu entier.
L'orange doit être bio, car elle sera zestée. Il est recommandé d'avoir un zesteur, ustensile idéal pour râper la muscade, zester les agrumes. Sinon c'est un peu prise de tête.
1- Éplucher l'oignon, l'ail et la carotte. Laver le céleri.
Couper le tout en petits cubes. On peut presque les hacher. Couper très fins, ce mélange va fondre dans la préparation et épaissir la sauce.
Dans la sauteuse, mettre une demi cuillère à soupe d'huile d'olive. Faire revenir la garniture hachée pendant cinq minutes à feu doux.
Débarrasser la sauteuse.
Lier avec une ficelle de cuisine les brindilles de thym, le persil et les feuilles de laurier.
2- Fariner légèrement les rouelles de veau. Tapoter pour enlever l'excédent de farine.
Mettre une cuillère d'huile d'olive dans la sauteuse. À feu vif, faire revenir les rouelles de jarret, deux à trois minutes sur chaque face. Recommencer cette opération en plusieurs fois selon la taille de la sauteuse.
3- Mettre toutes les rouelles dans la sauteuse.
Ajouter le vin blanc. À feu vif, faire évaporer une bonne moitié du vin blanc.
Baisser le feu. Ajouter la garniture aromatique, le bouquet d'herbes, saler, poivrer et un peu de piment selon votre goût et verser le coulis de tomate.
Ajouter un peu d'eau pour juste couvrir la viande.
La cuisson dure 1h30 environ, il faudra au bout de 30 minutes, inverser les morceaux de viande pour assurer une cuisson homogène.
Puis trente minutes, plus tard, ajouter les tomates pelées hachées grossièrement. Il restera ainsi des morceaux de tomates en fin de cuisson.
4- Éponger les filets d'anchois dans du papier absorbant. Couper les filets d'anchois en très petits morceaux.
Zester l'orange bio, presser le jus de cette orange.
Ajouter le jus et les zestes d'orange ainsi que l'anchois dans la sauce. Prolonger la cuisson vingt minutes à petits bouillons.
Tester la viande avec une pointe de couteau, elle doit être parfaitement cuite.
5- Goûter la sauce. Ajouter éventuellement sel et poivre. Enlever le bouquet garni.
Commencer par mettre une bonne moitié de la sauce dans un plat creux. Déposer les rouelles de jarret en essayant de les laisser entières. Napper d'un peu de sauce. Parsemer de persil haché.
Servir sans attendre, le reste de la sauce est servi en saucière.
En France, l'osso buco est servi traditionnellement avec du riz ou des pâtes, penne ou spaghetti
En Italie, l'accompagnement est plutôt constitué de légumes : épinards, salade, pommes de terre, légumes rôtis, brocolis ou polenta. C'est pour cela que la sauce est plutôt courte, contrairement à la version française qui a besoin de sauce pour accompagner riz ou pâtes.