Crépinettes de lapereau
- Lapin : 1
- Gorge de porc : 150 g
- Crépine de porc
- Feuilles de blettes : 1 botte
- Graines de fenouil : 2 cuillères à soupe
- Moutarde : 1 cuillère à soupe
- Anisette : 2 cuillères à soupe
- Sel, poivre
- Aubergine ( optionnel, mais conseillé) : 1
Deux inconvénients pour réaliser cette recette, d'abord des ingrédients à commander à l'avance auprès d'un vrai boucher, puis une préparation assez longue qui consiste principalement à désosser un lapin. Puis il faudra réaliser les crépinettes, qui, mal faites, peuvent éclater à la cuisson ou pire, s'effondrer dans la braise.
Certes c'est assez tentant pour réaliser un barbecue qui sort vraiment du standard, mais il ne faut pas s'aventurer à la légère. Si vous n'avez jamais utilisé de crépine, avant de vous attaquer au lapin, je vous conseille de réaliser un essai avec de la chair à saucisse, de l'oignon et du persil haché, de l'envelopper dans un morceau de crépine, et de cuire l'ensemble au barbecue pour voir à quoi sert la crépine de porc.
Une fois cet écueil levé, la recette n'est pas compliquée, simplement un peu longue.
Les principales étapes sont :
- 1 - Désosser le lapin, préparer l'aubergine
- 2 - Préparer les blettes
- 3 - Hacher les viandes
- 4 - Préparer la farce
- 5 - Former les crépinettes
- 6 - Monter les brochettes, les cuire à feu doux
Lapin entier, feuilles de blette, crépine, gorge de porc, moutarde, ouzo ( c'est à dire de l'anisette), graines de fenouil.
La gorge de porc sert a amener un peu de gras donc du moelleux aux crépinettes. Si vous trouvez la gorge de porc trop grasse, vous pouvez utiliser de la poitrine de porc, moins grasse.
C'est la partie la plus longue de la recette. Il faut découper les différentes parties du lapin, puis récupérer la chair autour des os. On prélèvera aussi les rognons, le foie, la graisse. La carcasse contenant les poumons est la moins simple à traiter, mais il n'y a que très peu de viande. Inutile de trop insister sauf si vous avez du courage.
Couper les morceaux de lapin en lanières pour faciliter le hachage.
On récupère les feuilles sur les côtes. On peut laisser une partie des côtes les plus fines, celles qui cuiront le plus rapidement.
Enlever les parties abimées des feuilles, les laver abondement dans l'eau froide. Les sécher, hacher grossièrement les feuilles.
Mettre quelques gouttes d'huile dans une poêle non adhésive. A feu doux, déposer les feuilles lavées et hachées. Remuer régulièrement pour évacuer l'eau de végétation. La cuisson dure environ cinq minutes.
Débarrasser la poêle sur une planche et hacher pas trop finement les feuilles de blettes cuites. Les déposer dans une passoire pour évacuer le surplus de liquide.
Découper la gorge de porc et le lapin en grosses lanières.
Il est recommandé de hacher la viande d'abord avec une grille moyenne, puis avec une grille assez fine. Il faut passer au hachoir toutes les viandes, porc, lapin, foie et rognon du lapin et le peu de graisse récupérée sur le lapin.
A la fin du hachage, mettre un peu de mie de pain pour récupérer le maximum de viande.
On mélange la viande hachée avec les feuilles de blettes, deux cuillères à soupe de graines de fenouil, une cuillère à soupe de moutarde et deux cuillères à soupe d'anisette, ici de l'ouzo. Saler et poivrer. Bien mélanger.
Avant de vous lancer dans la confection des crépinettes, vous pouvez tester l’assaisonnement en cuisant une petite galette de viande dans une poêle. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Commencer par déployer la crépine et la laver dans de l'eau fraiche. Si la crépine est salée, recommencer plusieurs fois le lavage.
Bien étaler la crépine sur une planche en la dépliant complètement sans la déchirer. Avec une cuillère à soupe, mouler une boulette avec la farce et lui donner la forme d'une quenelle. Il faut une grosse cuillère à soupe pour une crépinette. La déposer sur la crépine et enrouler la farce. Couper largement autour et bien fermer de manière étanche. Dans la mesure du possible, ne pas utiliser la partie avec les grosses veines de graisse.
Les aubergines ont été coupées en cubes d'un bon centimètre. Comme indiqué précédemment, elles servent surtout à caler les crépinettes et les empêcher de tourner à la cuisson. Ça peut se manger, mais ce n'est pas très bon. C'est plus approprié qu'un morceau de bouchon.
Étaler les crépinettes sur une planche en intercalant un morceau d'aubergine. Trois crépinettes par brochette, c'est l'idéal. Ça permet une cuisson contrôlée et homogène. Enfiler les morceaux en commençant et en terminant par un morceau d'aubergine.
La cuisson se fait sur un feu pas trop vif, avec une grille assez haute pour obtenir une cuisson lente et à cœur, sans complètement noircir l'extérieur. Retourner régulièrement les brochettes sur toutes les faces et les déplacer, le feu est rarement uniforme.
A la cuisson, la crépine va fondre et les crépinettes vont prendre une belle couleur dorée.
C'est très délicat de donner un temps de cuisson. Cela dépend de la force du feu et de la taille des crépinettes. Il faut environ 20 minutes, mais il faut surtout tester avec la pointe d'un couteau pour vérifier que les crépinettes sont chaudes à cœur.
Les brochettes de lapin peuvent être servis avec les accompagnements typiques des grillades, des salades, du taboulé, de la ratatouille.
En pleine saison des petits pois frais, des petites carottes et oignons nouveaux, j'ai opté pour des petits pois à la française, recette que vous trouverez sur ce site sur "petits pois bonne femme".