Pintade farcie sur canapé

Le 29/11/2019 18:21 par Jean-Jules

Originaire d'Afrique, la pintade fréquente depuis bien longtemps les basses cours d'Europe. Elle a un goût plus prononcé que le poulet, proche du gibier et est sans doute mieux élevée que ces pauvres poulets. La pintade pèse de 1kg à 1,4kg, moins qu'un poulet. La farcir permet de nourrir 5 à 6 personnes. Elle a peu de graisse, ce qui nécessite une cuisson pas trop intense, en la couvrant et en l'arrosant souvent. Choisir une pintade Label Rouge, gage de qualité.

Les toasts sont optionnels mais ça permet d'augmenter le nombre de convives avec un accompagnement assez select et peu coûteux.

Pour les fêtes, on peut faire la même recette avec un chapon de pintade, en remplaçant le hachis par de la farce fine. Il faudra augmenter la cuisson d'une vingtaine de minutes et ne pas oublier de dégraisser la sauce.

Pour : 4 à 6 personnes
  • Pintade : 1
  • Hachis de porc : 150 g
  • Champignons séchés : 5 g
  • Échalote : 1
  • Raisins secs : 1 cuillère à soupe
  • Persil haché : 1 cuillère à soupe
  • Armagnac : 2 cuillères à soupe
  • Piment doux ( d'Espelette, pimenton)
  • Thym, laurier
  • Oignon, carotte
  • Sel, poivre
  • Toasts aux foies : 4
Réalisation
  • Préparation : 20 minutes - Cuisson : 1h45
  • Bon marché
  • Facile
  • Toute l'année
Les toasts
  • 1-

    Réaliser les toasts aux foies quelques heures à l'avance, éventuellement la veille, à partir de foies de volailles achetés à part. Il suffira de les passer une à deux minutes dans un four chaud.

Farcir la pintade
  • 2-

    Faire tremper les champignons séchés dans de l'eau tiède, les raisins secs l'armagnac pendant une heure

    Égoutter les champignons, les hacher au couteau. Prendre le foie de la pintade, le hacher au couteau. Éplucher l'échalote et la hacher finement. Hacher le persil.
    Mettre tout les ingrédients dans le hachis de porc ( ou porc et veau). Saler, poivrer, mettre une pincée de pimenton ou une piment d'Espelette. Bien mélanger.

  • 3-

    Mettre la farce dans la pintade en tassant bien. Fermer la pintade avec une ficelle de cuisine. Mettre au frais.
    On peut réaliser cette opération quelques heures à l'avance, voire la veille. L'alcool permettra une meilleure conservation du hachis et les différents parfums vont imprégner la bêêête.

La cuisson
  • 4-

    La cuisson se démarre à four froid. Dans un plat, mettre le cou, quelques rondelles de carotte et d'oignon, quelques brindilles de thym, une feuille de laurier. Ce n'est pas obligatoire, c'est pour améliorer le jus. Poser la pintade. Frotter la pintade avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Saler, poivrer.
    Protéger les cuisses en les entourant de papier aluminium. Mettre un papier cuisson. Enfourner et allumer le four à 180°C. La cuisson dure 1h45. C'est un peu plus long qu'une pintade non farcie. Au bout d'une heure, enlever papier cuisson et papier aluminium. Avec une cuillère à soupe, arroser abondamment. Remettre au four.

La découpe
  • 5-

    Sortir la pintade, la poser sur la planche à découper. Transvaser le jus de cuisson dans un bol. Mettre un peu d'eau chaude dans le plat et gratter avec une spatule pour dissoudre les sucs de cuisson.
    Découper la pintade de la façon suivante. Détacher les ailes qui seront consommées plus tard avec les restes récupérés sur la carcasse ; Détacher les cuisses ; Avec un couteau fin, prélever les filets en passant le couteau le long du bréchet.
    Couper en deux les filets, séparer le pilon du haut de cuisse. Mettre sur une grande assiette, les viandes au chaud dans le four éteint. Mettre également les toasts au foie.
    Récupérer la farce à l'intérieur de la carcasse. Découper des tranches.

Le service
  • 6-

    Enlever le gras qui surnage sur le jus de volaille. Avec une cuillère à soupe, c'est assez simple. Sortir les toasts, les couper en triangle, les poser sur le plat de service. Mettre un peu de jus de cuisson sur chaque toast.
    Mettre la farce découpée au centre du plat, et sur chaque toast, un morceau de volaille.
    Servir le reste de sauce à part en saucière.

Accompagnement : pommes de terre sautés, chou vert braisé, croquettes d'endives