Toasts foies de volaille et porto

Le 19/11/2019 22:09 par Jean-Jules

C'est un accompagnement assez select, plein de goût et bon marché pour accompagner la pintade ou les gibiers tels que faisan, perdreau.
Autre avantage, avoir un plat un peu plus consistant car ces volailles sont souvent assez petites pour plusieurs convives.

La réalisation des toasts peut se faire à l'avance, par exemple la veille, en prenant soin de les couvrir ou des les conserver dans une boîte hermétique pour éviter le dessèchement. Il suffit de les mettre quatre à cinq minutes à four chaud, puis de les arroser d'une petite cuillère à soupe de jus de cuisson de la volaille rôtie. Un délice.

Pour : 6 toasts
  • Foies de volaille : 200 g
  • Jambon cru : 1 tranche
  • Porto : 5 cl
  • Échalotes : 2 cuillères à soupe
  • Piment d'Espelette : 1 pincée
  • Crème : 5 cl
  • Sel, poivre
  • Huile d'olive
  • Tranches de pain : 6
Réalisation
  • Préparation : 20 minutes - Cuisson : 10 minutes
  • Très bon marché
  • Facile
  • Toute l'année
  • 1-

    Choisir les plus beaux foies de volaille. Enlever les peaux et les parties adhérentes. Essayer d'enlever les veines à l'intérieur du foie. A cru, c'est plus facile.
    Saler et poivrer légèrement les foies. Mettre un peu d'huile d'olive dans une poêle, la faire chauffer. A feu vif, mettre les foies, une minute de chaque côté pour les raidir.

  • 2-

    Détailler les foies en lamelle. S'ils ne sont pas cuits, les remettre quelques secondes dans la poêle à feu doux.
    Les mettre sur une assiette ou une planche et, avec une fourchette, écraser les foies pour les transformer en purée, pas trop fine si possible.

  • 3-

    Éplucher l'échalote, la hacher très finement. Dégraisser le jambon cru. Le couper en fines lamelles.
    Dans la même poêle, mettre très peu d'huile, faire fondre l'échalote à feu très doux pendant deux minutes. Augmenter le feu, ajouter les lamelles de jambon et le faire frire pendant une minute. Ajouter la purée de foie, la crème et le porto. Bien mélanger, sale, poivrer, ajouter un peu de piment d'Espelette ou très très peu de piment de Cayenne – c'est moins facile à doser. Mélanger, faire cuire à petit feu pendant quelques minutes pour dessécher un peu le mélange qui doit rester moelleux et tartinable. Goûter, rectifier l'assaisonnement. N’hésiter pas de relever un peu la purée de foie, poivre ou piment. Mettre au frais.

  • 4-

    Prendre du pain de mie ou du pain de campagne. Le toaster légèrement. Tartiner les toasts de purée de foie, deux ou trois millimètres.
    Juste avant de servir, mettre les toasts deux minutes dans un four chaud. Sur chaque toast, mettre un peu de jus de volaille rôtie, une petite cuillère à soupe. Poser un morceau de viande ou de gibier. Servir.