Noisettes d'agneau à l'estragon

Le 14/01/2017 07:13 par Jean-Jules

Plus de four, un repas de fin d'année avec une vingtaine de personnes. Adieu les chapons, dindes et oies rôties. A disposition 4 bruleurs à gaz pour petite casserole. Là c'était la solution. Le jus d'agneau à l'estragon préparé la veille, les noisettes d'agneau poêlés minute, la finition de la sauce. C'est donc un peu compliqué s'il y a beaucoup de monde, mais ça marche.

C'est un plat idéal pour les fêtes de fin d'année, assez léger, gouteux, et une possibilité de faire une jolie assiette, avec quelques accompagnements légumiers tape-à-l'œil.

Pour Noël quelques jours plus tard, une autre recette de dépannage les cailles aux raisins.

Pour : 4 personnes
  • Côtes d'agneau : 8
  • Vin blanc : 15 cl
  • Carotte : 1
  • Oignon : 0.5
  • échalote : 1
  • Estragon : 1 botte
  • sel, poivre, huile d'olive
  • jambon
  • beurre froid
Réalisation
  • Préparation : 1h30 - Cuisson : 15 minutes
  • Coûteux
  • Facile
  • Toute l'année
Préparation des noisettes
  • 1-

    Avec un couteau bien aiguisé, détacher la partie centrale pour dégager la noisette. Si c'est des côtes au filet, il y a de l'autre côté de l'os, un petit bout de filet qu'il faut également récupérer. Les réunir avec un cure dent.

    Enlever le gras et les membranes qui entourent la viande. Hacher grossièrement les parures, c’est-à-dire les morceaux qui ne sont pas les noisettes.

    Réserver les noisettes d'agneau au frais.

Préparation du jus
  • 2-

    Eplucher carottes, oignons et échalotes. Les détailler en dés.

    Dans une cocotte, mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive. A feu vif, faire revenir une minute les légumes puis mettre les os et les parures hachées. Avec une spatule, remuer pendant trois à quatre minutes pour faire colorer les morceaux. Ajouter échalotes et carottes hachées. Cuire une minute en remuant.

    Ajouter le vin et couvrir à hauteur avec de l'eau. Saler et poivrer très modérément.

    Réserver trois à quatre brins d'estragon pour la finition. Laver le reste de la botte et l'ajouter dans la cocotte.
    Cuire à petits bouillons pendant une heure.

    A la fin de la cuisson, filtrer avec une passoire pour récupérer le jus. Laisser refroidir puis mettre au frais.

Réduire la sauce
  • 3-

    Le lendemain, le gras s'est figé et forme une couche épaisse au-dessus du bouillon. Très simple à enlever.

    Puis à feu moyen, dans une casserole, réduire le bouillon à l'équivalent d'un verre – environ 10 cl. Le bouillon va épaissir et développer son parfum.

La cuisson
  • 4-

    Au moment du service, saler, poivrer les noisettes. Dans une poêle, mettre un peu d'huile d'olive. A feu vif, cuire les noisettes d'agneau, deux minutes de chaque côté. Les mettre dans une assiette creuse, recouverte d'une autre assiette creuse pour les conserver au chaud.

    Dans la poêle, sur feu moyen, ajouter 2 cuillères à soupe de vin blanc et le bouillon. Avec une spatule, gratter le fond de la poêle pour récupérer les sucs de cuisson. Faire réduire à feu vif pendant deux minutes.

    Pendant ce temps, hacher grossièrement quelques feuilles d'estragon.

    Ajouter l'estragon haché et ajouter les noisettes pour les remettre quelques secondes à température.

    Goûter la sauce. Ajouter poivre et sel, et si vous la trouvez un peu acide, ajouter une noisette de beurre bien froid, qui liera et adoucira la sauce.

Vin blanc, vin rouge léger ou plus corsé, tout est possible.