Cailles désossées aux raisins
Repas de Noël en mode galère. Une quinzaine de personnes exigeantes - le mot est faible- à régaler avec de la volaille festive -tradition oblige- et un four en panne. A disposition un gaz quatre brûleurs à partager entre viande et légumes à cuire ou réchauffer !!!
Quatre jours plus tôt, dans les mêmes conditions, les noisettes d'agneau à l'estragon ont fait l'affaire. Pour Noël, mission accomplie grâce à cette recette, les cuisses cuites au jus, les filets poêlés au dernier moment. Le tout regroupé dans l'assiette avec sauce, raisins et légumes.
En général, ce qui est reproché aux cailles, c'est la difficulté de la cuire en cocotte. Elles durcissent assez rapidement et ne sont pas faciles à manger sans y mettre les doigts. Cette recette permet de cuire séparément cuisses - un peu plus longtemps- et filets -rapidement poêlés- et de faciliter la dégustation. Pas trop besoin d'y mettre les doigts.
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Conseil
Pour cette recette, il faudra désosser les cailles, plus exactement détacher les cuisses et lever les filets. Avec un petit couteau bien affûté, c'est très simple.
Il est préférable de réaliser le bouillon la veille. Mis au frais, on pourra aisément récupérer le gras qui remontera et figera en surface.
Vous pouvez remplacer le pineau par du muscat ou du porto.
En complément des raisins secs, vous pouvez décorer l'assiette avec quelques gros raisins blancs frais pelés et réchauffés quelques secondes dans la poêle
Préparation du fond de sauce
1- Désosser les cailles. Avec un couteau bien effilé, détacher les cuisses de la carcasse, puis passer le couteau le long du bréchet pour lever les filets. Voir le détail de la découpe sur des pigeons. Réserver les carcasses et les ailerons.
Mettre filets et cuisses dans une boîte hermétique, réserver au frais.
2- Hacher grossièrement les carcasses et les ailerons. Éplucher les carottes et les échalotes, nettoyer les champignons de Paris. Couper carotte, échalote et champignon en petits dés.
Dans une cocotte, mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive. A feu moyen, faire chauffer l'huile. Ajouter les carcasses de cailles. Faire dorer légèrement pendant deux à trois minutes en remuant avec une spatule. Les carcasses doivent colorer sur toutes les faces.
Ajouter les légumes détaillés en dés. Faire revenir à feu doux pendant deux à trois minutes en remuant régulièrement.
Ajouter le vin blanc, une petite branche de thym, une demi feuille de laurier, saler et poivrer très modérément.
Ajouter de l'eau pour couvrir à mi-hauteur les carcasses. Laisser mijoter pendant trente minutes.
3- Laisser un peu refroidir. Dans une passoire, mieux un chinois, récupérer le jus dans une casserole. Avec une spatule, bien appuyer sur les carcasses pour recueillir le maximum de jus.
Faire réduire le jus pour obtenir un volume d'environ une louche. Laisser refroidir puis mettre au frais en attendant le repas.
La cuisson des cailles
4- Une heure avant le service, faire tremper les raisins secs dans de l'eau.
Saler, poivrer les cuisses de cailles. Dans une poêle, mettre une cuillère à café d'huile d'olive. Faire chauffer à feu moyen. Dans l'huile chaude, poser les cuisses et les faire revenir deux minutes sur chaque face.
Ajouter le jus et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes. Mettre le tout dans une casserole et réserver au frais.
5- Faire réchauffer les cuisses et le jus à feu doux pendant cinq minutes.
Étaler les magrets. Saler et poivrer des deux côtés.
Dans une poêle, mettre une cuillère à café d'huile d'olive. Faire chauffer la poêle à feu vif. Quand l'huile est bien chaude, poser les magrets côté peau pendant une minute trente. Retourner et continuer la cuisson pendant encore une minute trente.
Poser les magrets dans une assiette creuse, et une autre renversée par-dessus pour conserver la chaleur.
6- Mettre le jus dans la poêle de cuisson des magrets. Couvrir la casserole contenant les cuisses pour les tenir au chaud. Porter à ébullition. Réduire le feu. A feu doux, ajouter les raisins secs trempés puis égouttés. Ajouter le pineau des Charentes. Goûter, rectifier l’assaisonnement.
Hors du feu, ajouter une demi cuillère à café de beurre bien froid. Remuer la poêle pour incorporer le beurre.
Garnir les assiettes. Déposer une à deux cuillères de sauce, les raisins, deux cuisses, deux magrets. Ajouter les légumes.
Servir sans attendre.
Pour l'accompagnement, croquettes d'endives, marrons, fagots de haricots verts, pommes paillasson.