Homard grillé à l'estragon

Le 22/08/2018 10:49 par Jean-Jules

Le homard fait partie des plats réservés aux fêtes ou aux grandes occasions. Il convient de le choisir vivant, de provenance locale. Vous reconnaîtrez facilement un homard de qualité, il est foncé, avec des reflets bleus. Parfois très bleu.
Les homards sont à consommer de préférence chaud ou tiède. Il existe une multitude de variantes soit en cocotte – homard à l'américaine, ou gratiné au four – homard thermidor, pour les plus classiques, et aussi tiède en salade.

Je vous propose une recette de homard grillé, assez simple, avec un peu de préparation au moment du service. Vous pouvez servir un demi-homard en entrée, ou un homard par personne pour un plat principal.
Le homard reste assez cher, avec un summum au moment des fêtes de fin d'année. A éviter dans ces périodes.

Pour : 2 ou 4 personnes
  • Homard : 800 g chacun
  • Feuille d'estragon : 2 cuillères à soupe
  • Beurre doux : 80 g
  • Beurre demi sel : 50 g
  • Œufs : 3
  • Muscat : 5 cl
  • Jus de c1itron : 1 cuillère à soupe
  • Sel, poivre
Réalisation
  • Préparation : 20 minutes - Cuisson : 10 minutes
  • Coûteux
  • Facile
  • Toute l'année
  • 1-

    Réaliser le beurre clarifié. Il faut séparer la graisse du petit lait. Faire fondre le beurre doux dans une casserole à petit feu à tout petit feu. Au bout d'un moment, le petit lait va former une mousse blanche au-dessus de la graisse. Avec une cuillère à soupe, enlever cette mousse et la jeter. C'est la partie huileuse qu'on va utiliser.

  • 2-

    Préparer une grande casserole d'eau salée, qui servira à pocher brièvement le homard. Porter à ébullition. Puis plonger le homard pendant 5 minutes.

  • 3-

    Le sortir et le poser à plat sur une planche. Avec un couteau tranchant, large et assez fort, le couper en deux dans le sens de la longueur. Poser les deux moitiés dans un plat, côté chair vers le haut. Enlever la poche de gravier en haut côté tête et les tripes.
    Avec un casse noix, casser les deux grosses pinces pour aider les convives.

  • 4-

    Allumer le four en position grill. Faire chauffer une casserole d'eau pour préparer le bain marie du sabayon.
    Poivrer et saler les demi homards.
    Répartir de petites noisettes de beurre demi-sel sur la surface des homards. Mettre sous le grill pendant cinq minutes. Surveiller, le homard ne doit pas brûler. En fin de cuisson, mettre un papier d'alu pour tenir au chaud.

  • 5-

    Pendant ce temps, dans une petite casserole, mettre les 3 jaunes d’œufs, le jus de citron et le muscat. Battre au fouet pendant une minute hors du feu.
    Réaliser le bain marie en mettant la petite casserole dans la grande casserole d'eau bouillante. Baissez le feu. Battre quelques minutes pour rendre le mélange œufs liquide mousseux.
    Hors du feu, ajouter lentement le beurre clarifié en continuant à battre comme pour une mayonnaise. Saler et poivrer, mélanger, goûter, rectifier l'assaisonnement.
    Hacher grossièrement les feuilles d’estragon et les ajouter au sabayon.

  • 6-

    Servir les demi-homards. Déposer sur l'assiette une à deux cuillères à soupe de sabayon. Servir le reste en saucière.

Servir avec un blanc typé, un Chablis par exemple.

Ne pas oublier les pinces ou casse noix et les fourchettes spéciales pour récupérer la chair dans les pinces.