On l'appelle baudroie quand elle est entière et lotte quand elle est présente sur les étals des poissonniers. D'un aspect assez peu engageant, la baudroie possède une tête énorme, pourvue de double rangées de dents acérés. Et la partie comestible est réduite aux joues et à la queue, une part minuscule de l'animal. C'est pourquoi, il est assez rare de les trouver entières sur les étals, sauf dans les ports de pêche, pour les poissons de petite taille.

La lotte est un poisson apprécié, sa chair est fine et il n'y a pas d'arêtes. Il n'y a qu'un gros cartilage au centre de la queue. Il est très facile à enlever. Pour les joues, il suffit d'enlever une peau épaisse sur un côté et c'est prêt à cuire. Selon le calibre de la lotte, le prix et plus ou moins élevé. La lotte reste en général assez économique sauf au moment des fêtes où les prix sont vertigineux.

Les préparations sont en général assez simples. Il faut cependant un accompagnement un peu relevé, genre tomate, ail, persil, la lotte étant un peu fade. Elle s'accompagne très bien de lard fumé, de bacon, de lomo. On peut simplement la fariner et la poêler, en ajoutant ail et persil hachés ay moment du service. C'est assez pratique pour les joues. Le poisson étant assez ferme, on peut en faire des brochettes, en protégeant la chair avec, par exemple, une fine tranche de lard fumé. La cuisson doit être modéré au grill ou à la plancha, trop cuite, ça peut devenir rapidement trop sec.