Les tomates sont utilisées dans beaucoup de recettes, pas seulement dans les recettes méditerranéennes. Il n'est pas rare de devoir ajouter une grosse cuillerée de tomate en cube pour corser une daube, terminer la liaison d'une sauce, etc.
Le problème c'est que pendant un bon six mois de l'année, les tomates sont sans goût, avec une chair bien molle et pleine de jus, qui ne rendra rien à la cuisson. Les tomates, c'est comme les fraises, hors saison, il est préférable d'oublier. Certes elles existent toute l'année sur les étals des commerçants, mais, pour les moins insipides, elles sont très chères et n'apporteront rien.
Depuis très longtemps, lorsque les tomates sont à leur top, les anciens faisaient des conserves artisanales de tomates dans des bocaux, tomates entières pelées ou coulis. Pendant l'hiver, elles étaient utilisées pour faire les sauces.
Les bocaux maison n'ont plus cours. Alors, plutôt que d'utiliser des tomates fraîches, penser à la solution des tomates en conserve. Elles se présentent sous plusieurs formes, à choisir selon utilisation.

Le concentré de tomates. À utiliser en très petites quantités, pour apporter une note tomatée à une préparation.
La pulpe ou le coulis de tomate. Pour les sauces tomate, les plats en sauce genre Osso Bucco, on peut remplacer les tomates fraîches par de la pulpe ou du coulis de tomate. Il faut choisir de très bons produits, bio et italiens de préférence, seulement de la tomate, sans sucre ajouté et sans conservateur. Utiliser pulpe et coulis en remplacement de tomates fraîches, c'est beaucoup moins coûteux.
Les tomates entières pelées. L'utilisation est identique à la pulpe ou au coulis. La différence c'est que des morceaux de tomates vont se retrouver dans la préparation finale, par exemple les coquilles ricotta, épinards. Certaines boites contiennent déjà du basilic, intéressant pour certaines préparations de sauce tomate.
Les tomates séchées à l'huile. C'est l'idéal par exemple dans des papillotes de poisson, des terrines, des salades. Il en faut très peu pour rehausser le goût du plat. L'huile peut aussi être utilisée pour parfumer un plat. Par contre, soyez vigilants à la composition du produit.

Comme ce sont des conserves, fabriqués en majorité par l'industrie, il convient de vérifier la composition et d'éviter quelques pièges. Du sucre est ajouté au coulis, il y a parfois trop de sel, certaines préparations peuvent être considérées comme des produits transformés. Enfin dans certaines conserves, il y a déjà du basilic, ce qui ne convient pas pour certaines recettes.
Une préparation à clairement éviter, les sauces toutes prêtes pour les pâtes. Ce sont des préparations  à classer dans les produits ultra-ransformés.