La cervelle de veau fait partie des abats assez recherchés. C'est plutôt haut de gamme sans être trop onéreux comme les ris, le rognon ou le foie de veau. Si les autres cervelles, agneau, porc, bœuf sont aussi consommées, c'est la cervelle de veau qui est la plus courante. Sa taille est suffisante pour deux personnes et sa consommation est plutôt agréable.
Car le problème de la cervelle, c'est de la préparer. Il faut la faire tremper plusieurs fois dans de l'eau vinaigrée pour enlever le sang et ramollir les membranes, puis enlever les différentes membranes – ce qui n'est pas forcément très simple à cause des replis dans lesquels elles se nichent. Puis on blanchit la cervelle quelques minutes à l'eau bouillante. Elle est ensuite laissée entière ou escalopée selon utilisation.
Cette opération doit être réalisée sur les différents types de cervelle. De par leur taille, les cervelles de porc et d'agneau sont assez petites, c'est donc encore plus difficile et il en faut plusieurs pour nourrir une personne. C'est plus simple avec de la cervelle de bœuf. Sauf que sa texture et sa saveur ne plaisent pas forcément.

La cervelle de veau à une texture assez molle et un peu fade. C'est pourquoi elle est préparée meunière – c’est-à-dire farinée et poêlée pour former une petite croûte – ou en beignets, c'est à dire frite. Pour gommer le côté fade, on la sert accompagnée d'un beurre aux câpres ou avec une sauce tartare. On peut aussi l’accommoder avec des épinards ou en tajine comme au Maroc.
La cervelle est assez intéressante d'un point de vue nutritionnelle. Elle est peu calorique, contient très peu de lipides, et elle regorge de nutriments importants pour une bonne santé. Elle est pourtant de moins en moins consommée comme en général les abats. Lors de la crise de la vache folle, les différentes cervelles ont été interdites à la vente pendant plusieurs années et sa consommation s'est perdue.

D'un point de vue achat, il est important de bien connaître le fournisseur, la cervelle doit être bien fraîche. Elle ne se conserve pas très bien, pas plus de 24 heures au réfrigérateur. Il est préférable de la nettoyer et de la pocher au plus vite. Cuite elle se conserve 24 heures de plus.