Terrine de pot au feu

Le 28/03/2020 11:12 par Jean-Jules

Une autre façon d'utiliser les restes de pot au feu, beaucoup plus sophistiqué que la recette familiale du bœuf avec des pommes de terre.
On utilise le bœuf cuit, les légumes du pot de feu et le bouillon additionné de gélatine pour monter une terrine qui se sert en tranches épaisses. Pour un résultat plus esthétique, il ne faut pas hésiter à cuire dans le bouillon quelques légumes -carottes, navets, céleri- qui pourront être cuits à point, contrairement aux légumes du pot de feu qui ont tendance à démêler.

Finalement, ça ressemble pas mal à une charlotte aux fraises, sans biscuit cuiller, sans fraise et sans chantilly, la seule ressemblance étant la difficulté à démouler la terrine sans tout casser.

Préparation : 40 minutes
Pour : 6 personnes
  • Bœuf cuit : 600 g
  • Légumes du pot au feu : 300 g
  • Haricots verts : 1 poignée
  • Bouillon de bœuf : 2 litres
  • Poireaux ( facultatif) : 2
  • Feuilles de gélatine : 4
  • Feuilles de persil
  • Sel, poivre
Réalisation
  • Bon marché
  • Facile
  • Automne/hiver
Les légumes
  • 1-

    Le cas échéant, cuire les légumes.
    Carottes, navets, céleri sont épluchés, lavés et cuits dans le bouillon. Les haricots verts sont cuits à la vapeur en les laissant légèrement croquants, puis rafraîchis dans l'eau froide.
    Laver les feuilles de persil
    Les blancs de poireaux doivent être soigneusement nettoyés pour enlever le sable. Couper des tronçons réguliers de 3 cm environ. Disposer des piques en bois pour éviter que les poireaux ne se défassent à la cuisson. Cuire au bouillon en surveillant le degré de cuisson. Réserver au frais.

Monter la terrine
  • 2-

    Le contenant en lui-même n'a pas trop d'importance, car on va démouler la terrine pour le service. Il faut le choisir suffisamment creux, plutôt long et étroit.
    Dans le fond du plat, disposer des haricots verts et des feuilles de persil. Ne pas oublier que le dessous deviendra le dessus après démoulage. Il faut dons apporter un peu de soin à cette première étape.
    Couper la viande en très petits dès, environ 0,5 cm. Couper tous les légumes sauf les poireaux, en bâtonnets assez fins.
    Mettre une couche de viande coupée en dès. Creuser légèrement le milieu pour déposer les bâtonnets de légumes. Puis remettre une couche de dès de viande, quelques haricots verts et persil. Un peu de viande, enfin les tronçons de poireau cuit, qui seront ensuite recouvert de viande. Bien tasser.

  • 3-

    Prélever 1 litre de bouillon et le faire réduire à feu vif pour conserver ¼ de litre de bouillon. Faire refroidir.
    Faire tremper complètement les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire réhydrater pendant une minute. Presser les feuilles pour enlever l'excédent d'eau. Mettre les feuilles dans le bouillon chaud et diluer. Laisser reposer pour faire tiédir le bouillon.
    Verser le bouillon délicatement sur la terrine. Compléter éventuellement le niveau avec le bouillon restant pour affleurer la viande.
    Mettre au frais pendant 48 heures. Si possible presser le dessus de la terrine pendant le refroidissement complet. Mieux utiliser un couvercle de la même dimension que le dessus de la terrine. Un carton enrobé de papier aluminium peut faire l'affaire.

Le service
  • 4-

    C'est maintenant la phase Charlotte, le démoulage. Il va falloir plonger en partie la terrine dans de l'eau chaude, pour faire fondre la gelée en contact avec la terrine, suffisamment pour réchauffer les bords et le fond, pas trop pour ne pas fragiliser la terrine.
    On peut commencer par passer délicatement un couteau fin sur le bord de la terrine, car l'eau chaude n'arrivera pas en faire fonde le haut.
    Au bout de quelques minutes, mettre un plat de service bien plat sur le dessus, retourner le tout et secouer légèrement la terrine pour aider au démoulage. Si ça ne marche pas, on retrempe dans l'eau chaude puis on recommence.
    Remettre au frais en attendant le service. Couper des tranches épaisses - la terrine reste fragile – puis en deux.
    Servir avec une vinaigrette, de la mayonnaise relevé ou mieux de la mayonnaise aux herbes. Ne pas oublier quelques cornichons pour les amateurs.