1- Avant utilisation, il convient d'enlever les membranes épaisses. Normalement votre boucher le fera sur simple demande.
Découper en deux ou en trois les joues de bœuf pour en faire des parts individuels.
Éplucher oignon et carottes. Les couper en gros morceaux. Éplucher l'ail, l'écraser ou l'émincer finement.
Dans un grand saladier, déposer la joue, carotte, oignon, ail, grains de poivre, baies de genièvre, deux ou trois brindilles de thym, deux feuilles de laurier. Verser le vin rouge, ajouter trois cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus de deux oranges. Conserver l'écorce des oranges pressées pour en faire des zestes.
Mettre le plat au frais pendant une douzaine d'heures.

2- Récupérer les morceaux de viande dans la marinade. La sécher avec du papier absorbant.
Filtrer le jus qui servira à cuire la viande, mettre de côté la garniture carotte, oignon.
Éplucher l'échalote, l'émince.

Dans une sauteuse, mettre un peu de matière grasse. À feu vif, faire revenir les morceaux de joue sur toutes les faces.
Mettre les morceaux de viande sur un plat.

3- Dans la même sauteuse, à feu doux, faire revenir l'échalote émincée pendant deux à trois minutes.
Ajouter la garniture carotte, oignon, aromates. Faire revenir environ cinq minutes à feu doux. Ajouter une cuillère à soupe de farine et la cuire quelques instants.

4- Verser la marinade dans la sauteuse, ajouter la viande, saler et poivrer. Éventuellement, ajouter de l'eau pour couvrir la viande.
Mettre un couvercle, et cuire à feu doux en maintenant un léger bouillon pendant deux heures tente. Retourner la viande environ toutes les trente minutes. Ajouter de l'eau si le liquide baisse de trop.

Récupérer les morceaux de viande, filtrer le jus de cuisson. On n'a plus besoin des légumes de cuisson. Remettre la viande et le jus dans la sauteuse, et poursuivre la cuisson à petits bouillons une heure, plus si nécessaire. Il faut tester régulièrement avec une pointe de couteau qui doit s'enfoncer sans difficulté. Cela indique que la viande est parfaitement cuite.
Pour obtenir une sauce sirupeuse, faire réduire sans couvercle, jusqu’à obtention de deux louches de sauce. Goûter la sauce, ajouter sel et poivre si nécessaire.
Sortir du feu, on fera réchauffer quand on en aura besoin, environ une vingtaine de minutes avant le service.

5- Pendant la cuisson de la viande, vous avez le temps de préparer les zestes d'orange. Deux solutions, vous avez un couteau zesteur, c'est très simple. Zester deux oranges.
Vous n'avez pas l'ustensile adéquat, il faut enlever l'écorce d'orange, sans entamer la partie blanchâtre, le ziste, pas franchement mangeable. Puis détailler chaque écorce en bâtonnets.

Porter à ébullition une casserole d'eau. À ébullition, verser les zestes et cuire à frémissement deux minutes. Verser dans une passoire et rafraîchir.
Dans une petite casserole, mettre deux cuillères à soupe de sucre et une cuillère à soupe d'eau. Porter doucement à ébullition pendant un certain temps, pour obtenir un caramel léger. Déposer les zestes blanchis, remuer avec une spatule pour enrober les zestes de caramel et cuire deux minutes.
Récupérer les zestes sans le caramel, mettre dans un bol avec quelques cuillères de jus de cuisson.

6- Au moment du service, faire réchauffer la viande à feu doux pendant vingt à trente minutes. Veiller à ne pas brûler la sauce. Ajouter très peu d'eau si nécessaire.
Réchauffer les zeste deux minutes au micro onde. Répartir les zestes sur les morceaux de viande, Servir.