Soupe aux moules

Le 20/10/2018 12:43 par Jean-Jules

Quand on fait des moules marinières, disons le lundi qui suit le premier dimanche de septembre, il reste quelques moules et du jus de cuisson délicieusement parfumé, parfois en quantité.
La recette consiste donc à faire un délicieux velouté avec le jus de cuisson, les moules servant simplement pour la décoration. Par contre, pour les frites, pas d'utilisation dans cette recette.

S'il n'y a pas beaucoup de jus de cuisson, on peut compléter avec un fond de poisson, fait avec des arêtes de poissons nobles. Là aussi ça ne coûte rien, il suffit d'avoir de bonne relation avec son poissonnier.

Pour : 4 personnes
  • Moules cuites décoquillées
  • Jus de cuisson des moules : 60 cl
  • Beurre : 20 g
  • Farine : 20 g
  • Échalote (petite) : 1
  • Lait : 30 cl
  • crème liquide : 5 cl
  • Vin blanc : 4 cuillères à soupe
  • Sel, poivre
  • Cerfeuil ou ciboulette
  • croutons : 12
Réalisation
  • Préparation : 10 minutes - Cuisson 20 minutes
  • Très bon marché
  • Très facile
  • Automne/hiver
  • 1-

    Les moules sont décoquillées, débarrassées de morceaux d'oignons, de carottes, de céleri qui sont utilisées pour la cuisson.
    Le jus de cuisson est filtré. Attention, il peut y avoir au fond du bol, un peu de sable qu'il ne faudra pas verser dans la soupe.

  • 2-

    Ça démarre comme une béchamel, avec un roux composé de 20 g de beurre et 20 g de farine.
    Éplucher l'échalote et la hacher très finement. Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu très très doux. Ajouter une cuillère à soupe d'échalotes hachées. Remuer avec une spatule et faire cure très doucement l'échalote. Le beurre ne doit pas brûler et rester très blond.
    Ajouter la farine. Mélanger au fouet. Cuire la farine pendant une minute.

  • 3-

    On commence par le jus de cuisson bien froid. On commence par une petite quantité, une demi louche. On mélange au fouet à feu moyen. Quand le mélange bout, alors il épaissit, on recommence l'opération jusqu'à épuisement du jus de cuisson.
    On ajoute alors du lait froid, jusqu'à obtention de la quantité désirée. Goûter, compléter l'assaisonnement en ajoutant sel ou poivre.

  • 4-

    On lave, puis hache la verdure choisie.
    Au moment de servir, on dispose quelques moules dans chaque assiette.
    On porte la soupe à ébullition. On réduit le feu. Ajouter la crème liquide. Au premier bouillon, on ajoute le vin blanc hors du feu.
    Goûter une dernière fois, rectifier l'assaisonnement.

  • 5-

    Mettre la soupe très chaude dans les assiettes. Cela va réchauffer les moules. Ajouter la verdure hachée, puis les croûtons.
    Servir.