Salade aux artichauts et aux fèves

Le 22/08/2019 18:18 par Jean-Jules

En été, c'est la pleine saison des petits artichauts, vendus le plus souvent en botte de 4 ou 5. Ils sont très tendres et les plus petits peuvent se consommer crus.
Accompagnés d'autres légumes de saison, fèves, oignon frais, de jus de citron et d'herbes aromatiques, on confectionne une salade qui peut se déguster tiède ou froide pour une entrée d'été, ou en accompagnement d'un barbecue, d'une viande blanche.

La préparation est un peu longue, car il faut enlever les feuilles les plus dures, éplucher la tige, couper le sommet. Et tout ça doit être fait rapidement en frottant régulièrement la partie centrale – le cœur – avec un demi citron. A l'air, sans avoir été citronnées, les parties coupées vont noircir.

Pour : 4 personnes
  • Petits artichauts : 5
  • Citrons : 3
  • Fèves : 250 g
  • Pancetta : 80 g
  • Gousses d'ail : 2
  • Oignon frais : 50 g
  • Sauge
  • Thym frais
  • Vin blanc : 1 verre
  • Sel, poivre, huile d'olive
Réalisation
  • Préparation : 30 minutes - Cuisson : 30 minutes
  • Bon marché
  • Pas facile, mais faisable
  • Printemps/été
Pancetta et oignons
  • 1-

    C'est mieux d'utiliser des petits oignons frais, ils sont plus tendres et ont un goût moins fort. Éplucher les oignons et le détailler en fines lamelles. Découper la pancetta en petits morceaux.
    Faire chauffer une poêle anti-adhésive. Si vous utiliser bacon ou jambon, mettre une demi cuillère d'huile d'olive, pour la pancetta inutile. Ajouter la pancetta, faire cuire deux minutes. Ajouter les oignons émincés. Baisser le feu, faire frire trois minutes en remuant régulièrement. Mettre dans une assiette. On utilisera la même poêle pour cuire les artichauts et les fèves.

Préparer les petits artichauts.
  • 2-

    C'est la partie la plus longue et la plus délicate. Ne pas oublier de frotter systématiquement les parties découpées avec un demi citron.
    À la main, enlever les feuilles les plus durs autour de l'artichaut. On arrête quand on arrive à des feuilles assez pales et tendres. Avec un couteau bien aiguisé, éplucher le fond pour enlever les débuts des feuilles. Couper le haut de l'artichaut pour ne laisser que trois centimètres au-dessus de la tige. Prolonger la découpe sur la tige. Bien citronner l'ensemble et recommencer l'opération avec le suivant.

    Pour vous aider, une vidéo sur YouTube. Je sais ça paraît simple. Sur cette vidéo la découpe est assez radicale. Garder à l'esprit que le but est d'enlever les parties dures ou filandreuses et c'est tout.

  • 3-

    Couper les artichauts en quatre. Avec une petite cuillère, enlever le foin qui se trouve au milieu. Frotter avec le demi citron.
    Sans attendre, cuire les quartiers d'artichauts. Mettre une cuillère à soupe d'huile dans la poêle. La faire chauffer modérément. Mettre les artichauts et les faire revenir quelques minutes à feu vif, en remuant régulièrement pour les imbiber d'huile.

La cuisson
  • 4-

    Ajouter l'ail, le vin blanc, l'oignon et la pancetta déjà cuite. Mettre le thym et la sauge, puis le jus de 2 citrons, saler, poivrer. Couvrir. Cuire une quinzaine de minutes à petits bouillons.
    Préparer les fèves, les écosser. Si la peau est épaisse, les ébouillanter 30 secondes, les égoutter et les plonger dans de l'eau très froide pour préserver la couleur verte. Les fèves peuvent alors s'éplucher très facilement.

  • 5-

    Après quinze minutes, ajouter les fèves dans la poêle. Les faire cuire cinq minutes. Mettre dans un plat.

Servir tiède ou froid. C'est très original pour accompagner un barbecue.