Pavé au poivre

Le 13/10/2012 17:54 par Jean-Jules

Un classique de la cuisine des maîtres d'hôtel. Imaginez un maitre d'hôtel qui prépare devant vous votre plat.

Un chariot sur roulettes, un réchaud à gaz, quelques condiments et alcools sur le côté. Et le tour de main du professionnel. Crêpes suzette, Tournedos au poivre, Rognons de veau à la crème, Canard au sang ...

A l'heure du sous-vide et des assembleurs d'assiettes, on peut rêver.

Pour : 4 personnes
  • Pavé de bœuf : 4
  • poivre concassé : 0.5 cuillère à café
  • crème liquide : 15 cl
  • cognac : 3 cuillères à soupe
  • Moutarde : 1 cuillère à soupe
  • sel, poivre, beurre, huile
Réalisation
  • Préparation : 5 minutes - Cuisson : 10 minutes
  • Abordable
  • Facile
  • Toute l'année
  • 1-

    Préparer tous les ingrédients, la cuisson est assez rapide et les opérations doivent s'enchaîner sans attendre.

    Saler et poivrer légèrement les pavés.

    Dans une poêle, mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive et une noix de beurre. Faire chauffer à feu vif. Quand le beurre est bien chaud, mettre les pavés pour une trentaine de seconde, le temps de croûter la viande. Retourner la viande, mettre la moitié du poivre concassé et faire cuire trente secondes de l'autre côté.

    Le temps dépend bien évidemment de l'épaisseur du pavé et de la cuisson souhaité. Ici c'est pour une cuisson saignant.

    Sortir les pavés de la poêle et les tenir au chaud entre deux assiettes creuses.

  • 2-

    Hors du feu, dans la poêle chaude, verser le cognac et approcher d'une flamme. Ça flambe.

    Attendre la fin des flammes. Toujours à feu doux, mettre la moutarde, bien mélanger, puis la crème, bien mélanger. Enfin le reste du poivre concassé.

    Goûter, rectifier l'assaisonnement.

  • 3-

    Remettre la poêle à feu très très doux. Faire réchauffer sans ébullition.

    Puis, remettre les pavés et le jus dans la poêle. Faites réchauffer les pavés trente secondes de chaque côté.

    Servir sans attendre.

Il faut avouer que les frites, les pommes duchesse, les pommes dauphine sont l'accompagnement idéal. Un gratin dauphinois, pas mal.

On peut aussi imaginer quelques tagliatelles.

A la rigueur, haricots verts !!!