Le par

Paupiettes de pintade

Ce qui est long et délicat, c'est de désosser la cuisse.

Mais le résultat est intéressant. La peau de la cuisse forme la paupiette et protège la viande à la cuisson. La viande reste moelleuse et bien parfumée. Le temps de cuisson est court.

On peut la farcir avec des fruits secs, de la viande, des herbes, des champignons des bois. Pour la période des fêtes, un peu de farce fine, de fois gras. Il suffit d'imaginer.

 

Préparation : 1 heure - Cuisson : 15 min
Abordable - difficile - automne/hiver

Ingredients ( Pour : 6 personnes )

  • cuisses de pintades : 6
  • farce fine : 120 g
  • mustella ou bacon : 6 tranches
  • champignons secs : 10 g
  • foie gras cru ou mi-cuit : 60 g
  • armagnac ou cognac
  • carotte, oignon, échalote, tomate
  • vin blanc : 30 cl
  • vin de madère ou muscat ou marsala ou Noilly Prat
  • sel, poivre, huile d'olive

Conseil

Vous pouvez préparer les paupiettes la veille. Mais attention, le hachis ne se conserve pas très bien. Pas plus de 24h00.

Il est possible de congeler les paupiettes crues et la sauce. C'est à dire en faire un peu plus pour les déguster hors fêtes.

La farce fine est un hachis porc et veau ou de volaille haché assez fin, avec du cognac, des épices, éventuellement des truffes, des champignons. On en trouve partout au moment des Fêtes de fin d'année. Sinon, prendre du hachis porc et veau, ajouter une cuillère de cognac ou d'armagnac, un foie de volailles haché fin, sel, poivre, champignons sauvages ( une cuillère à soupe) haché très fin.

La mustella est du filet de porc séché. Se trouve dans les épiceries italiennes. On peut le remplacer par du bacon, mais un morceau de filet de porc séché non fumé est préférable.

Préparation des paupiettes
  • -1-

    Faire tremper les champignons secs dans de l'eau tiède environ 20 minutes.

    Désosser les cuisses de pintade en essayant de préserver la peau. C'est assez long, mais avec un petit couteau bien aiguisé, il suffit de suivre les os.

    Etaler les cuisses désossés sur le plan de travail, côté chair au dessus. Saler et poivrer légèrement, ajouter quelques gouttes de cognac ou d'armagnac. Mettre une tranche de mustella ou de bacon, un peu de farce ( 20 g), quelques cubes de foie gras, un peu de champignons secs trempés et hachés.

    Plier les cuisses dans le sens de la longueur, lier façon paupiette avec une ficelle.

    Mettre au frais.

 
La sauce ( facultatif)
  • -2-

    Avec les os, on fait un fond, pour faire un jus, parfumé au madère ou porto.

    Eplucher la tomate, une carotte, un oignon, deux échalotes.

    Dans une cocotte, mettre deux cuillères à soupe d'huile d'olive. A feu vif, faire revenir, les os. Les faire colorer un peu ( 3 minutes environ). Ajouter les échalotes hachées finement. Faire revenir deux minutes. Ajouter carotte et oignon coupés en rondelles, la tomate haché. Faire revenir deux minutes.

    Ajouter le vin blanc et un litre d'eau. Saler et poivrer légèrement, ajouter une brindille de thym. Faire cuire à petite ébullition pendant une heure.

    Laisse refroidir, filtrer le jus et le laisser encore réduire, pour obtenir 50 cl de liquide. Mettre au frais. Une pellicule de graisse se forme au dessus. L'enlever et la jetter.

 
La cuisson
  • -3-

    Faire chauffer votre four à 210°C pendant 10 minutes. Disposer les paupiettes dans un plat très légèrement huilé. Saler, poivrer. Enfourner 10 min.

    Au bout de 10 minutes, jetter le gras qui s'est formé dans le plat. Remettre au four pour 5 minutes.

    Pendant ce temps, réchauffer la sauce. Ajouter deux cuillères à soupe de Madère ou de porto, goûter, rectifier l'assaisonnement.

    Mettre les paupiettes sur le plat de service. Ajouter un verre d'eau chaude dans le plat pour le déglacer. Avec une spatule, bien racler le plat pour détacher les sucs de cuisson. Ajouter dans la sauce.

    Servir chaud.