Huîtres chaudes au Noilly

Le 13/09/2019 09:07 par Jean-Jules

En France, les huitres sont plutôt consommées crues. On les ouvre juste avant de servir et on les sert bien froides sur un lit de glace, avec du pain de seigle et du beurre salée. On peut ajouter quelques gouttes de citron. Dans certaines régions, on les sert avec du vinaigre additionné d’échalotes hachées et des petites saucisses grillées. Dans beaucoup de pays, les huitres se consomment cuites, parfois frites en beignet. C'est un peu violent. Le gout délicat de l'huitre est complétement masqué.

Les huitres chaudes font aussi partie de la cuisine française. Dans les régions ostréicoles, mais aussi dans la cuisine traditionnelle.

À mon avis, l'huitre ne doit pas être trop cuite pour conserver son gout frais et iodé.  Pour épater vos amis à l’apéritif, je vous propose une recette assez simple à réaliser. Les huîtres ne sont pas cuites, mais à peine chaudes. Elles sont simplement passées une minute sous le grill du four pour donner un peu de couleur et tiédir la crème au Noilly.

Si vous êtes riches, vous pouvez ajouter au moment de servir, une fine julienne de truffes.

Pour : 4 personnes
  • Huitres : 8
  • Petite carotte
  • Céleri rave ou branche
  • Blanc de poireau
  • Noilly Prat : 10 cl
  • Echalote : 1
  • Crème liquide : 5 cl
  • Pistils de safran : 2
  • Sel, poivre, beurre
  • Gros sel
Réalisation
  • Préparation : 15 minutes - Cuisson : 2 minutes
  • Abordable
  • Facile
  • Hiver
  • 1-

    Eplucher l'échalote et la hacher très finement. Dans une petite casserole, mettre le Noilly et les échalotes hachées. Saler et poivrer très légèrement. A très petit feu, faire réduire l'ensemble pour ne conserver que l'équivalent d'une cuillère à soupe.

    Hors du feu, ajouter 3 pistils de safran. Réserver.

  • 2-

    Eplucher la carotte, enlever la première enveloppe du blanc de poireau. Eplucher le céleri, branche ou bulbe.

    Détailler les trois légumes en fine julienne, c'est à dire en petits bâtonnets.

    Dans une poêle, mettre une noisette de beurre, faire fondre à feu doux. Toujours à feu doux, mettre la julienne, saler, poivrer légèrement.

    Remuer à la spatule. Au bout d'une minute, ajouter deux cuillères à soupe d'eau. Faire cuire à faible bouillonnement pendant quelques minutes, jusqu'à l'épuisement de l'eau en remuant de temps en temps.

  • 3-

    Ouvrir les huîtres. Récupérer le jus dans un bol.

    Les détacher complètement de la coquille en coupant l'attache sous l’huître.

    Mettre le jus dans la casserole, faire réduire à feu doux.

    Pendant ce temps, dans un plat allant au four, faire un petit tas de gros sel et poser une huître. Le sel aide à positionner l’huître bien droite. Mettre très peu de légumes. Recommencer l'opération.

  • 4-

    Quand il reste environ trois cuillères de jus dans la casserole, ajouter la crème. Donner un bouillon. Sortir du feu. Goûter. Ajouter poivre ou sel.

    Napper chaque huître d'une petite cuillère de crème. Hacher la ciboulette.

  • 5-

    Allumer le four version grill au maximum. Mettre le plat au plus près du grill pour gratiner légèrement ou au moins réchauffer la crème. Rester vigilant sous le grill ça peut brûler très rapidement. Il faut moins d'une minute quand le grill est bien chaud.

    Mettre un peu de ciboulette dans chaque huître. Servir.

Il est préférable de servir directement dans le plat les huitres, stabilisées par le gros sel. C'est moche mais efficace.