Gâteau aux fraises

Le 15/11/2018 16:13 par Jean-Jules

Un peu de courage et de doigté pour réaliser un grand classique.

Mais le vrai plus, c'est le goût. Même si, la première fois, le gâteau est un peu branlant, voire informe, ce sera très très bon. Même servi à la louche dans des bols, c'est délicieux.

Bien entendu, il faut attendre la pleine saison des fraises de pays, bien mûres, avec beaucoup de parfum, donc attendre Juin Juillet. A bannir absolument les machins bien rouges, mais bien durs et insipides, en provenance du sud de l'Espagne ou du Maroc.

Pour : 8 personnes
  • génoise 20 - 25 cm de diamètre
  • fraises : 600 g
  • crème liquide : 60 cl
  • sucre en poudre : 100 g
  • sucre glace : 50 g
  • sucre vanillé : 15 g
  • amandes effilées : 70 g
  • gelée de framboises ou de groseilles, un demi-pot
  • 100 g de sucre, 100 g d'eau, 3 cuillères à soupe de Grand Marnier
Réalisation
  • Préparation : 1h 30
  • Abordable
  • Pas facile, mais faisable
  • Été
La veille
  • 1-

    Préparer la génoise.

    Préparer le sirop. Dans une petite casserole, mettre 100g de sucre et 100 g d'eau. Porter à ébullition. Faire bouillir à petits bouillons pour deux minutes. Laisser complétement refroidir. Puis ajouter trois cuillères à soupe de Grand Marnier. Mélanger, mettre au frais.

    Faire griller les amandes effilées. Dans une poêle anti adhésive, sans matière grasse, faire griller les amandes à feu doux, en remuant fréquemment pour obtenir une coloration homogène. Attention avec l'huile contenue dans les amandes, elles peuvent noircir et devenir immangeable.

Le jour même
  • 2-

    Préparer la chantilly.
    Dans un saladier, mettre la crème liquide très froide. Battre une minute à petite vitesse. Ajouter le sucre et le sucre vanillé. Battre à moyenne vitesse jusqu'à l'obtention d'une consistance légère et épaisse ( environ cinq minutes). Ajouter le sucre glace, battre encore pendant deux minutes. Mettre au frais sans attendre.

    Laver une dizaine de fraises en les passant rapidement sous un filet d'eau. Les essuyer sans attendre, enlever le pédoncule. Recommencer l'opération. C'est la meilleure méthode pour ne pas enlever le fragile parfum de la fraise.

    Trier les fraises, les plus belles et les plus régulières pour mettre au dessus, les autres serviront pour la garniture.

  • 3-

    Couper la génoise en deux dans l'épaisseur. Faire deux tranches égales.

    Poser une tranche dans le plat de service. Avec une cuillère, mettre du sirop sur la surface pour bien imbiber la génoise ( 4 à 5 cuillères à soupe). Puis mettre deux cuillères à soupe de gelée de groseilles ou de framboises, répartir sur la surface.

    Mettre quelques cuillères de chantilly, répartir sur la surface pour faire environ un centimètre.

  • 4-

    Couper les fraises en deux et les disposer sur la surface de la crème, en appuyant légèrement. Si possible mettre des morceaux de fraises de hauteur identique pour gagner en stabilité.

    Remettre un peu de chantilly au dessus des fraises et égaliser avec un couteau.

    Si vous avez pris l'option 3 étages, mettre une tranche de génoise, tasser légèrement, mettre sirop, gelée, chantilly, fraises coupées, chantilly.

  • 5-

    Mettre la dernière tranche de génoise, un peu de sirop sur le dessus. Couper les plus belles fraises en deux, les poser sur le dessus, en partant du centre. Laisser un bord d'environ un centimètre.

    Avec une spatule ou un couteau, égaliser le bord de la génoise. Ajouter éventuellement un peu de chantilly, pour avoir un tour assez lisse. Puis, à la main, mettre des amandes effilées, régulièrement sur tout le tour, en tassant légèrement.

    A la fourchette, travailler la gelée de groseille pour la liquéfier. Avec un pinceau ou à la cuillère, mettre une fiche couche de gelée sur les fraises.

  • 6-

    Remplir la poche à douilles de crème et faire de gros tortillons tout autour de la génoise, sur la partie libre.

    Compléter avec de petites touches pour combler les vides.

    Mettre au frais au moins deux heures avant de servir.

Et un peu de vin blanc pétillant.