Génoise

Le 29/11/2018 11:44 par Jean-Jules

C'est un grand classique de la pâtisserie, composée d'œufs battus au bain marie avec du sucre. On ajoute farine et beurre fondu et l'arôme -naturel bien sûr- souhaité. C'est un peu long à réaliser, mais permet de confectionner des desserts délicieux, des plus simples au plus compliqués : gâteau fourré à la confiture, rosace à l'orange, gâteau au fraise.

Très léger, il est un peu sec et nécessite de le "saucer", c'est à dire l'imbiber avec un sirop léger aromatisé avec du jus de fruits ou de l'alcool.

Vous pouvez aussi faire des cubes pour garnir des fonds de verrines.

Le plus souvent la génoise se coupe à plat en tranches fines, elle doit donc être un peu rassie, d'où la nécessité de la faire au moins la veille.

Pour : 2 génoises de 20 cm sur 4 cm d'épaisseur
  • Œufs : 6
  • Sucre en poudre : 250 g
  • Farine : 250 g
  • Beurre fondu : 125 g
  • Sachet de sucre vanillé : 1
  • Beurre et farine pour le moule
Réalisation
  • Préparation : 1 heure - Cuisson : 30 min
  • Bon marché
  • Pas facile, mais faisable
  • Toute l'année
Préparer les éléments
  • 1-

    Peser les différents éléments.

    Faire fondre le beurre et le décanter.

    Beurrer uniformément les moules. Mettre une demi cuillère à soupe de farine. Bien répartir la farine en remuant le moule, le fond et les bords. Enlever l'excédent de farine. Ainsi préparée, la génoise montera uniformément au cours de la cuisson.

    Allumer votre four à 180°C.

Le mélange
  • 2-

    Un fouet électrique est indispensable pour cette étape. Elle consiste à battre le sucre et les œufs ( blancs et jaunes) pour faire une pâte mousseuse et légère. Donc battre avec le fouet pendant une vingtaine de minutes, en tenant le récipient en chauffant très légèrement.

    Prendre un saladier ou un cul-de-poule, mettre dans un récipient avec de l'eau et faire chauffer l'eau sans faire bouillir.

    Casser les œufs dans le récipient, ajouter le sucre, commencer à fouetter à moyenne vitesse.

     

  • 3-

    Peu à peu le mélange blanchit et gonfle. Il doit largement doubler de volume. C'est prêt quand en plongeant une spatule et en l'enlevant, il se forme un ruban. Il faut quinze à vingt minutes.

    Hors du feu, continuer à battre à petite vitesse pour refroidir le mélange, pendant dix minutes.

    Il faut réaliser les opérations suivantes sans attendre.

  • 4-

    Ajouter le sucre vanillé, puis peu à peu la farine tamisée en mélangeant avec une petite maryse. Bien racler les bords et le fond. Puis ajouter le beurre fondu. mélanger encore un peu.

    Il faut bien mélanger pour éviter les grumeaux, sans trop travailler l'ensemble pour ne pas casser l'émulsion œufs, sucre.

    Remplir les moules, au deux-tiers maximum et mettre à four chaud pour environ trente minutes.

     

Le démoulage
  • 5-

    Il faut surveiller pour éviter que la génoise ne brule.

    Le temps de cuisson dépend de la dimension et de l'épaisseur du moule. C'est cuit quand, après avoir plonger un couteau pointu, il ressort sec.

    Normalement le bord se détache légèrement du moule. Là c'est cuit.

    Sortir du four, secouer légèrement le moule pour décoller le gâteau. Attendre environ cinq minutes. Démouler la génoise et la poser à l'envers sur une grille pour faciliter un refroidissement homogène.

Se conserve quelques jours au frais, enveloppé dans du papier d'alu. Se congèle bien emballée et peut se conserver 1 mois. La sortir 24h avant utilisation.