Filets de harengs, rattes et lingots du Nord

Le 19/09/2019 08:34 par Jean-Jules

Le hareng visite la Mer du Nord et la Manche fin octobre-début novembre. Il est abondant et charnu à souhait. Les amateurs attendent avec impatience ce moment.

Il y a longtemps, le hareng a constitué une source de protéines abondantes dans l'Europe du Nord. Frais bien sûr, mais également salé, fumé, séché à l'intérieur des terres. Même si la consommation est en baisse et les prix très bas, on le déguste grillé, poêlé, cru, mariné, salé, fumé entier ou en filet.

Je vous propose une recette composée d'ingrédients du Nord Pas de Calais : des filets de harengs fumés, des lingots du Nord, un petit haricot blanc fondant, des rattes du Touquet, une pomme de terre qui pousse dans un terrain léger et plus rare, des échalotes de Busnes.

À servir tiède.

Pour : 4 personnes
  • Filets de harengs doux : 4
  • Rattes du Touquet : 4
  • Lingot du Nord sec : 1 verre
  • Échalote : 1
  • Persil : 2 cuillères à soupe
  • Vinaigre blanc : 1 cuillère à soupe
  • Huile végétale neutre : 3 cuillères à soupe
  • Sel, poivre
Réalisation
  • Préparation : 10 min - Cuisson : 1h20
  • Bon marché
  • Facile
  • Automne/hiver
La veille
  • 1-

    Faire tremper les lingots dans un grand volume d'eau.

1h20 avant le repas
  • 2-

    Mettre les lingots dans 1,5l d'eau. Porter à ébullition. Cuire à petite ébullition pendant dix minutes. Ecumer régulièrement.

    Egoutter les lingots. Les remettre dans 1,5l d'eau froide. Ajouter un oignon piqué de clou de girofle, quelques brindilles de thym. Porter à ébullition et cuire 1 heure à petit bouillon.

40 minutes avant le repas
  • 3-

    Un quart d'heure plus tard, faire cuire les pommes de terre avec leur pelure dans une grande quantité d'eau salée. Il faut une quarantaine de minutes pour qu'elles soient cuites.

  • 4-

    Pendant que les pommes de terre cuisent, préparer le reste des ingrédients.

    Peler l'échalote, la hacher finement. Laver le persil, le hacher finement.

    Quand les haricots sont cuits, les mettre hors du feu, mais les laisser dans l'eau.

    Couper les filets de hareng en tronçons d'environ 1 cm.

La préparation finale
  • 5-

    Quand les pommes de terre sont cuites, éplucher les pommes de terre, les couper en rondelles ou en cubes.

    Egoutter les haricots blancs.

    Réunir tous les ingrédients dans un grand bol, ajouter un peu de sel, du poivre. Assaisonner trois cuillères à soupe d'huile et une cuillère à soupe de vinaigre blanc. Bien mélanger.

  • 6-

    Garnir les assiettes de la salade, sans attendre pour la garder tiède.

    Ramener quelques filets de hareng sur le dessus. Mettre quelques feuilles de persil pour la couleur.

    Servir sans attendre.

Accompagner ce plat d'une bière blonde bien typée, une "Trois Monts" par exemple.