Blanquette de lotte

Le 01/12/2012 08:23 par Jean-Jules

La lotte est un poisson sans arête, avec un gros cartilage qui sépare le corps en deux filets. Couteux, mais pas beaucoup de perte.

Pour le titre de la recette, pas grand chose à voir avec la blanquette de veau, plat mijoté par excellence. C'est simplement la liaison finale jaune d'œuf, crème et citron qui donne son nom à ce plat. Pour la blanquette de lotte, la cuisson finale est assez rapide, pas de mijotage. Un délice.

Pour : 4 personnes
  • Lotte épluchée : 800 g
  • Petits oignons frais : 10
  • Blanc de poireau : 1
  • Carottes : 4
  • Pois gourmands : 75 g
  • Champignons de Paris : 10
  • Jaune d’œuf : 1
  • Crème fraiche : 10 cl
  • jus de citron
  • Petite échalote
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Beurre, sel, poivre, farine
Réalisation
  • Préparation : 20 min - Cuisson : 15 min
  • Coûteux
  • Facile
  • Printemps/été
Cuire les légumes
  • 1-

    Couper le blanc de poireau en rondelle. Cuire à feu doux dans une poêle avec un peu de beurre et un peu d'eau, pendant 10 minutes.

    Enlever le fil des pois gourmands. Faire cuire 5 minutes à feu doux avec un petit peu de beurre et d'eau.

    Laver les champignons de Paris. Les poêler rapidement avec un peu de beurre sans les cuire complétement.

    Eplucher les carottes, les faire cuire dans de l'eau bouillante salée. Environ 15 minutes, mais tester la cuisson régulièrement avec une pointe de couteau.

    Eplucher les petits oignons, les faire cuire à l'eau bouillante salée. La durée de la cuisson dépend s'ils sont frais ou sec, de la grosseur. Il faut de 5 à 10 minutes. Tester avec une pointe de couteau.

La lotte
  • 2-

    Fariner légèrement la lotte.

    Eplucher l'échalote. La hacher finement.

    Dans une poêle, à feu moyen, faire fondre un peu de beurre. Quand il est chaud, mettre les morceaux de lotte et les faire cuire sans les colorer. Répéter l'opération sur toutes les faces. Il faut compter 30 secondes à une minute par face. Saler, poivrer.

    Ajouter l'échalote finement haché. La faire fondre pendant une trentaine de secondes.

    Ajouter le vin blanc, 5 cl d'eau. Porter à ébullition, puis réduite le feu et couvrir. Continuer la cuisson pendant 10 minutes.

  • 3-

    Pendant ce temps, dans une bol, mettre le jaune d'œuf, la crème, le jus de citron. Saler, poivrer légèrement. Bien mélanger.

    Mettre les légumes dans la poêle pour les réchauffer, pendant une minute. Arrêter la cuisson. Mettre le jus de cuisson dans le mélange crème œuf, bien mélanger, remettre dans la poêle.

    Faire réchauffer doucement, le mélange ne doit pas bouillir.

  • 4-

    Disposer les légumes dans une assiette si possible chaude. Mettre au centre la lotte. Napper le poisson de sauce.

    Servir sans attendre.

Servir avec du riz. Vin blanc d'Alsace, de Loire.