Endives à la liégeoise
Le titre fait très classieux. C'est du niveau de l'émission "un dîner presque parfait", le titre pompeux masquant la banalité du plat. Chez moi, on appelle ça chicon jambon. Ça fait évidemment moins rêver.
C'est un plat assez économique, nourrissant et idéal pour l'hiver. Son inconvénient majeur, le chicon qui n'est pas particulièrement apprécié par les enfants, même si la béchamel masque assez bien le goût.
Il existe de nombreuses variantes à ce plat, dont la cuisson des endives. Dans cette recette, on les cuit d'abord à l'eau salée. On peut aussi les braiser, c’est-à-dire les cuire tout doucement dans un peu de graisse et d'eau. Je n'ai jamais fait cette variante, mais j'aurais tendance à penser que cela renforce l'amertume des endives.
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Conseil
Il faut choisir des chicons blancs et fermes, sans feuilles flétries et brunâtres.
La quantité d'endives dépend de leur taille une, une et demi ou deux. Cela dépend aussi de l’appétit des convives.
Il faut impérativement cuire les endives la veille et les laisser égoutter toute une nuit. Sinon les endives continueront à dégorger pendant la cuisson. Résultat un plat très flotteux.
Le jambon, si c'est du vrai jambon artisanal, doit être consommé dans les deux jours. Le plat avant cuisson ne se conserve pas très bien. Et le réchauffer n'est pas l'idéal.
La veille - Cuisson des endives
1- Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Pendant ce temps, couper le trognon des endives, enlever les premières feuilles. Les laver. Puis les plonger dans l'eau bouillante. Les cuire à petits bouillons pendant une vingtaine de minutes. Ça dépend de la taille.
Les mettre dans une passoire et les laisser égoutter la nuit.
Le gratin
2- Préparer la béchamel avec 70g de beurre, 70g de farine et 70g de lait. Dans cette béchamel, on ajoutera sel, poivre, muscade - si vous aimez ça- et 50 g de fromage râpé.
Dans un premier temps, on va enlever une partie du trognon des endives cuites, parfois coriace. Les couper en deux pour faciliter l'opération.
3- Mettre à plat une tranche de jambon, enlever la couenne et l’excès de gras. Mettre un peu de béchamel sur le jambon. Poser une demi endive, un peu de béchamel, l'autre moitié, un peu de béchamel. Enrouler la tranche de jambon délicatement.
Poser le roulé dans un plat préalablement beurré. Recommencer l'opération.
4- Napper les roulés avec le reste de béchamel. Saupoudrer de fromage râpé. Réserver au frais en attendant la cuisson.
Allumer le four à 180°C. A four chaud, cuire 30 à 40 minutes. Ajouter un papier sulfurisé si le plat gratine un peu trop.