Tourte au poulet
Les pies – tourtes en français – font partie des plats typiques proposés dans les pubs britanniques. Les deux plus célèbres sont la "Steak and kidney pie" et la "Chicken and mushrooms pie". Pour les pubs, qui ne disposaient pas de cuisine sophistiquée, c'était l'idéal. La tourte est livrée fraîche ou congelée, déjà cuite, il suffit de la réchauffer au four. Quelques gros petits pois bien verts et quelques frites, et le tour est joué, mauvais tour bien sûr.
Pour échapper à ce plat industriel, je vous propose de réaliser une tourte au poulet maison. C'est un peu long et si la confection de la tourte peut poser problème, c'est largement faisable. On évitera la tourte au bœuf et aux rognons (de bœuf de préférence). Elle n'est pas toujours appréciée à sa juste valeur, le rognon de bœuf étant sans doute un gros défi gustatif.
Traditionnellement réalisée avec de la pâte feuilletée, la tourte est ici confectionnée avec de la pâte à foncer ou de la pâte brisée. C'est plus simple à réaliser à la maison, sauf si vous achetez de la pâte industrielle, qui n'est pas forcément exempte d'additifs.
Normalement la tourte au poulet est cuite en portions individuelles, ce qui facilite le service. Je n'ai suffisamment de petits moules. J'ai donc réalisé la tourte dans un petit moule à manqué, celui qui m'a semblé le plus adéquat. Il faut vérifier que vous possédez chez vous un moule qui convient avant de vous lancer dans cette recette.
Tourte au poulet 4,0/5 ( 1 vote )
- Blanc de poulet : 2
- Blanc de poireau : 1
- Champignon de Paris : 200 g
- Échalotes : 2
- Vin blanc : 10 cl
- Bouillon de volaille : 20 cl
- Oignon, clous de girofle
- Sel, poivre
- Pour la sauce
- Crème liquide : 10 cl
- Beurre : 30 g
- Farine : 30 g
- Pour la pâte
- Farine : 270 g
- Beurre : 170 g
- Sel, eau
- Jaune d’œuf pour dorer : 1
Conseil
On peut faire ce plat avec de la pâte feuilletée, la cuisson n'est pas la même, c'est 30 minutes à 210°C. Au moment de la confection de la tourte, avant le passage au four, le mélange poulet-champignons-poireaux doit être très froid, pour ne pas commencer à faire fondre le beurre du de la pâte.
Quelle que soit la pâte choisie, il est fortement conseillé de faire la sauce et la pâte la veille, pour n'avoir que le montage et la cuisson juste avant le repas.
On utilise des champignons de Paris frais. Mais pour plus de gourmandise, on peut remplacer tout ou partie des champignons par des champignons sauvages frais ou secs : cèpes, trompettes de la mort, etc.. Pour les champignons secs, ne pas oublier de les réhydrater avant utilisation.
Les champignons de Paris doivent être très frais, fermes, le chapeau bien fermé.
Si vous n'avez pas de bouillon de volaille ou de légumes, utiliser un demi-bouillon cube volaille.
Vous pouvez utiliser du poulet rôti ou des restes de poule au pot. Dans ce cas, il n'est pas utile de cuire cette volaille déjà cuite. On l'ajoute, coupée en morceaux, dans la sauce.
La veille
1- Détailler les filets de poulet en très petites escalopes. Mettre une noix de beurre dans une poêle, faire fondre à feu moyen, quand le beurre est chaud, déposer les escalopes de poulet et les faire dorer quelques minutes en remuant.
Débarrasser la poêle.
2- Couper le blanc de poireau en deux dans la longueur. Le couper en tronçons d'un demi centimètre. Les laver à grande eau pour enlever le sable ou la terre.
Éplucher les échalotes. La détailler en très petits cubes.
Couper les pieds terreux des champignons. Les passer rapidement sous l'eau, les émincer.
Éplucher l'oignon, le piquer de clous de girofle.
Dans la même poêle, remettre une noisette de beurre. À feu doux, faire revenir les échalotes hachées pendant deux minutes. Puis ajouter les poireaux, faire revenir doucement en mélangeant pendant quelques minutes. Ajouter deux ou trois cuillères d'eau, cuire à couvert à feu très doux pendant dix minutes. Saler et poivrer très modérément.
Ajouter les champignons émincés, bien mélanger, cuire une dizaine de minutes supplémentaires.
3- Dans la poêle, ajouter les morceaux de poulet précuits.
Mettre le vin blanc, le bouillon ou de l'eau et un demi bouillon cube volaille. Déposer l'oignon piqué de clous de girofle.
Cuire à feu doux à couvert pendant 20 minutes.
Récupérer le jus, laisser refroidir. Il faudra au maximum 30 cl de liquide. S'il n'y en a pas assez, on complétera avec de la crème liquide.
4- Ça commence comme un roux, c’est-à-dire un mélange de beurre fondu et de farine, dans lequel on ajoute peu à peu le bouillon de cuisson bien froid. Voir xxxx la recette de la béchamel.
Normalement, on obtient une sauce bien lisse, un peu épaisse. Ajouter la crème liquide. Bien mélanger et attendre le premier bouillon. Saler et poivrer. Goûter.
Mélanger le poulet, les champignons et les poireaux. Bien amalgamer le tout pour obtenir un mélange homogène.
Réserver au frais.
5- Penser à sortir le beurre à l'avance afin de le ramollir.
La pâte est une pâte à foncer, assimilable à une pâte brisée. Prévoir un verre d'eau pour l'ajouter selon besoin au mélange. Mettre la farine en tas dans un grand plat ou sur la table. Faire un trou au milieu, disposer les cubes de beurre mou autour de la farine. Mettre une grosse pincée de sel et un peu d'eau dans le trou de la farine.
À la main, malaxer la farine pour incorporer le beurre et l'eau. Peu à peu le mélange va devenir sableux, de la consistance d'un crumble. Il faut ajouter un peu d'eau et mélanger, et recommencer cette opération jusqu'à obtention d'une pâte homogène, lisse, qui se roule en boule facilement. La fariner et la placer au frais.
Avant cuisson
6- Sortir la pâte une demi-heure avant utilisation. La couper en deux, genre deux tiers, un tiers.
Commencer par diluer un jaune d’œuf dans une cuillère à café d'eau. C'est utilisé pour la dorure.
Allumer votre four à 180°C.
Beurrer grassement le moule choisi, c'est moins nécessaire avec un moule anti-adhésif.
Sur un plan fariné, laminer au rouleau les deux tiers de la pâte. Essayer de garder une forme ronde. La pâte étalée doit couvrir largement le moule et les bords. Prévoir pour réaliser la soudure avec le couvercle.
Déposer la pâte dans le moule. Laisser dépasser l'excédent de pâte.
Étaler l'autre partie pour faire le couvercle.
7- Verser la préparation au poulet bien froide. Avec un pinceau, répartir un peu de jaune d’œuf au niveau de la soudure.
Déposer le couvercle. Couper à 1,5 cm du bord. Bien appuyer avec les doigts pour assurer l'étanchéité de la tourte. Torsader les bords et les replier vers l'intérieur.
Avec un couteau, faire un orifice au milieu de la tourte pour laisser la vapeur s'échapper.
Avec le reste de pâte, vous pouvez ajouter quelques décorations sur le dessus de la tourte.
Dorer à l’œuf sur toute la surface de la tourte. Éviter de dorer trop près du bord, l’œuf va couler et le démoulage sera moins facile.
8- Enfourner et cuire à four chaud 180°C pendant 45 minutes.
Au bout de 20 minutes, vous pouvez ajouter un papier cuisson sur le dessus, pour éviter de brûler le dessus. Enlever le papier pour les dix dernières minutes de cuisson.
Laisser refroidir 10 minutes. Glisser un petit couteau autour de la tourte. Poser une assiette ou un plat sur le dessus. Retourner. Tapoter, normalement le démoulage se fait sans problème.
Remettre à l'endroit. Attendre 10 minutes avant de servir, l'intérieur est brulant.