Pot au feu de canard

Préparation : 30 min - Cuisson : 2h30
Pas d'additif - Ingrédients bruts
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Le pot au feu est un vrai plat d'hiver, convivial et réconfortant. Rien de tel qu'un gros plat fumant au centre de la table pour réchauffer l'atmosphère. Dans cette recette, on remplace le traditionnel bœuf par des cuisses de canard, du canard gras de préférence, pour conserver du moelleux à la cuisson.

Et ce qui ne gâte rien, ce plat utilise des légumes d'hiver, quelques légumes racines - quelques uns anciens pour ne pas dire franchement oubliés - des poireaux et du chou. Comme ces légumes ne sont pas appréciés par tous, vous pouvez varier, personnaliser les ingrédients et modifier la quantité de ces légumes. Chacun finira par trouver son bonheur. Pour les plus récalcitrants, on peut aussi faire cuire quelques pommes de terre.

Pour un peu plus de gourmandise, ajouter, en fin de cuisson, un morceau de foie gras. Ou faire pocher dans le bouillon, quelques papillotes de feuilles de chou farcies - préalablement blanchies- de foie gras pour une petite entrée gourmande. Dans les deux cas, la cuisson du foie gras est assez rapide.

 
Le 17/03/2024 15:13 par Jean-Jules

Pot au feu de canard   4,3/5 ( 16 votes )

Pour : 4 personnes
  • Cuisses de canard gras : 4
  • Carottes : 4
  • Poireaux : 3
  • Panais : 2
  • Navets : 4
  • Rutabaga : 1
  • Chou vert frisé : 1 quart
  • Sel, poivre
  • Thym, laurier, persil, grain de poivre
  • Oignon, clous de girofle
Préparation : 30 min - Cuisson : 2h30
Préparation des cuisses et pré-cuisson
1 -

1- Il faut parer les cuisses, c'est à dire enlever le gras apparent, couper les morceaux de peau en trop - n'hésiter pas à couper un peu de chair. Puis couper le haut des cuisses, c'est à dire le manchon et enlever l'excédent de peau. Cette étape peut être faite par le volailler qui a les ustensiles adéquates.

Enlever les barbillons - les bases des plumes - pour avoir les cuisses propres. On peut aussi les flamber pour enlever l'humidité.

Frotter les cuisses avec du gros sel. Mettre au frais une heure.

2 -

2- Laver les cuisses de canard sous le robinet pour éliminer le sel.

Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole. Quand l'eau bout, plonger les cuisses de canard. A la reprise de l'ébullition, baisser le feu pour ne laisser qu'un petit bouillon. Laisser pocher tranquillement pendant cinq minutes. Enlever l'écume régulièrement.

3 -

3- Choisir un récipient qui peut contenir les cuisses et les légumes. Y placer les cuisses. Remplir à moitié avec de l'eau froide.

Démarrer la cuisson à feu vif et à ébullition, baisser le feu pour ne laisser qu'un petit bouillon. Cuire pendant une heure en écumant aussi souvent que nécessaire.

Saler et poivrer.

Les légumes
4 -

4- Pour le bouquet garni, prélever une feuille de chou ou un vert de poireau bien large. Le laver.

Y déposer à l'intérieur brins de persil, thym, laurier, quatre ou cinq grains de poivre. Le fermer et le ficeler. C'est ainsi très simple de retirer le bouquet de garni en fin de cuisson.

Éplucher l'oignon. Piquer trois ou quatre clous de girofle. Là aussi, on retrouvera facilement les clous de girofle en fin de cuisson.

Mettre l'oignon et le bouquet garni dans le récipient de cuisson.

5 -

5- Éplucher les carottes. Les couper en tronçons. Si elles sont grosses, les couper en deux dans le sens de la longueur. Éplucher les navets et le rutabaga. Couper les navets et le rutabaga en deux ou en quatre selon la taille.

Couper une partie des verts de poireau. Couper la base du poireau. A mi hauteur des blancs, couper en quatre vers les verts. Tremper le poireau dans de l'eau plusieurs fois en changeant éventuellement l'eau. Frotter à la main l'intérieur du vert. Cette méthode permet d'enlever le sable et la terre à l'intérieur du poireau. Les réunir en botte, ficeler serré.

Après l'heure de cuisson des cuisses, ajouter carottes et botte de poireaux pour une cuisson d'une demi-heure.

6 -

6- Éplucher les panais, couper les panais en tronçons. Enlever les premières feuilles de chou pour ne laisser que la partie bien pommée.

Ajouter chou et panais. Cuire une demi heure toujours à petits bouillons.

Le service
7 -

7- Pas besoin de trop de mise en scène pour ce plat qui doit rester rustique. Mettre tous les légumes dans un grand plat. Enlever l'oignon et les aromates. Ôter la ficelle des poireaux. Poser les cuisses de canard dessus. Saupoudrer de persil haché pour un peu de vert sur le plat.

Servir bien chaud.

Servir avec une persillade, c'est à dire une vinaigrette additionnée de persil haché, échalotes, ciboulette, etc.