Pissaladière
Originaire de la région de Nice, on la retrouve plus généralement en Provence. C'est une pâte à pain recouverte d'oignons, d'anchois, d'olives noires dans sa version la plus traditionnelle. Les oignons doivent cuire longtemps à feu très doux pour être presque une compote. On pourrait la qualifier de pizza blanche, de focaccia, de fougasse, c'est à dire de la pizza sans tomate.
Comme pour toutes recettes traditionnelles, il existe de nombreuses variantes, de la pâte brisé à la place de la pâte à pain, les anchois au dessus ou au dessous, quelques câpres, de la purée de tomates. Et finalement, parfois, plus rien à voir avec de la pissaladière.
Pour une version végétarienne, ne pas mettre de filets d'anchois.
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- Pâte à pain : 600 g environ
- Oignons : 600 g
- Filets d'anchois : 12
- Olives noires : 15
- Ail : 2 gousses
- Thym, laurier
- Huile d'olive, sel, poivre
Conseil
Choisir des olives noires conservés à l'huile, façon Grèce, Calamata ou des petites olives niçoises.
Les anchois sont des filets d'anchois à l'huile.
Pour la pâte à pain, voir la recette qui correspond à la quantité nécessaire.
La pâte à pain
1- Préparer la pâte à pain 4 heures à l'avance.
Au bout de deux heures, l'étaler sur la plaque ou le moule. Lui donner sa forme définitive. Laisser reposer deux heures couvert d'un linge.
Les oignons
2- Éplucher les oignons. Les émincer finement. Éplucher l'ail. Le hacher très finement ou le passer au presse ail.
Dans une poêle, mettre deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Faire chauffer. Mettre les oignons et l'ail dans l'huile chaude. Un peu de sel, de poivre, quelques brindilles de thym, deux feuilles de laurier. Faire revenir l'ensemble à feu vif pendant deux minutes.
Baisser le feu et laisser mijoter à feu doux une vingtaine de minutes en remuant régulièrement. Surveiller la cuisson, les oignons ne doivent pas bruler.
Retirer la feuille de laurier et les brindilles de thym.
La préparation
3- Préchauffer votre four à 230 °C.
Avec un pinceau, badigeonner la pâte d'huile d'olive ( une ou deux cuillères à soupe).
Disposer les filets d'anchois à plat, en étoile.
Mettre dessus les oignons cuits en une couche régulière. Laisser un bord d'au moins un demi-centimètre.
Mettre les olives sur le dessus.
La cuisson
4- Quand le four est bien chaud, enfourner pour 15 à 20 minutes. La pâte doit rester un peu blanche.
Arroser d'un peu d'huile d'olive
Servir chaud, froid ou tiède.
Se consomme en plat, en entrée, à l'apéritif, chaud ou froid.
Vin conseillé, vin rouge léger, rosé, vin blanc rustique.