Gougères au fromage
C'est un grand classique des pots, buffets et réception. C'est une base de pâte à choux - ce qui sert pour les éclairs et les chouquettes- non sucrée, garnie avec des petits morceaux de fromage, qui vont fondre et dorer à la cuisson.
Idéal pour un apéritif, vin d'honneur. C'est à conseiller avec un verre de vin blanc, si possible de Bourgone. Dorés, croustillants et moelleux. A préparer le jour de la dégustation.
C'est assez facile à réaliser, peu coûteux. Le point le plus délicat, c'est au moment d'ajouter les œufs. Il faut impérativement respecter les consignes - c'est à dire ajouter les œufs hors du feu - sinon la préparation ne montera pas. Et éviter de les fourrer à la béchamel comme c'est parfois l'usage, les gougères se dégustent natures avec un verre de vin blanc, de Bourgogne ça va de soit, ou un côte de Jura qui s'accorde pas mal avec le comté.
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Conseil
Trois points importants
- Bien dessécher la pâte avant d'ajouter les œufs.
- Incorporer les œufs impérativement hors du feu
- Mettre un œuf à la fois, en l'incorporant complétement avant de mettre le suivant
Pour la cuisson, on peut les cuire plus ou moins selon son goût. Personnellement, je les préfère un peu plus sèches, plus croquantes. D'autres les préfèrent plus moelleuses.
Préparer la pâte
1- Couper la moitié du fromage en très petits cubes ( 0,5 cm de côté), râper le reste.
Dans une casserole, mettre le lait, le beurre, le sel, le poivre, un peu de muscade moulue. Porter à ébullition. Pendant ce temps, tamiser la farine avec une passoire fine.
Quand l'ébullition est atteinte, enlever la casserole du feu. Jeter la farine et, avec une spatule ou une cuillère en bois, remuer énergiquement pour bien mélanger la farine et le liquide.
Remettre la casserole sur feu doux et, toujours avec la cuillère en bois, remuer pour cuire la farine et bien dessécher la préparation. Il faut que le mélange forme une boule et se détache bien de la casserole. C'est la première étape vers la réussite. Il faut compter deux à trois minutes, parfois plus selon la farine utilisée.
Incorporer les œufs
2- Attention, c'est ici que tout se joue. Quand on ajoute les œufs, il ne faut plus chauffer le mélange, sinon la pâte à choux ne monte plus.
Enlever la casserole du feu, mieux transvaser la casserole dans un cul de poule ou un saladier. Laisser refroidir une minute. Casser un œuf entier, un seul, dans la préparation et remuer vigoureusement avec une petite Maryse ou une spatule. Le mélange perd de sa consistance. Continuer à bien remuer pendant une à deux minutes pour reformer un mélange homogène.
Recommencer la même opération avec le deuxième œuf, puis le troisième et le quatrième. Il faut impérativement ajouter un œuf quand le précédent est complétement absorbé et quand le mélange est redevenu homogène.
3- Ajouter le fromage râpé et une grosse cuillère de crème fraîche. Bien mélanger.
Allumer votre four à 180°C. Préparer le mélange pour dorer les gougères. Mettre un jaune d'œuf dans un bol, ajouter deux cuillères à soupe d'eau froide, battre à la fourchette. Le mélange liquide sera appliqué avec un pinceau. Cela n'est pas obligatoire, mais, dorées, les gougères seront plus appétissantes.
La cuisson
4- Prendre une plaque allant au four. Placer une feuille de papier cuisson sur une plaque allant au four. Avec une cuillère à café, prélever une boule de pâte et, avec une deuxième cuillère à café, pousser la boule sur la plaque. Recommencer l'opération sans trop rapprocher les boules de pâte, les gougères gonflent pas mal à la cuisson. Sur chaque boule de pâte, poser et enfoncer très légèrement un ou deux cubes de fromages restants. Appliquer au pinceau une légère couche d'œuf liquide.
Enfourner pour 25 à 30 minutes.
Recommencer l'opération sur d'autres plaques jusqu'à épuisement de la pâte.
On voit que les gougères sont cuites, en testant avec un couteau. L'enfoncer dans une gougère, il doit sortir sec.
Sortir les gougères du four. Les laisser refroidir sur la plaque pendant dix minutes, puis les laisser refroidir au moins une heure à plat, sans les mettre en couche pour ne pas qu'elles s'effondrent.