Filet de Julienne, crevettes et coques
Une recette facile avec un poisson bon marché, qui reste ferme à la cuisson, sans arête. D'un prix plus modique, la recette est beaucoup plus simple que les filets de soles à la normande, mais c'est moins bon.
La julienne s'appelle aussi de la lingue. C'est un poisson qui vit dans les eaux tempérées profondes, qui est un peu surpêché. C'est un gros poisson qui ressemble à du cabillaud. On le trouve principalement en filet.
On peut remplacer les crevettes grises par des bouquets, les coques par des moules. Mais c'est plus la même chose.
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Conseil
Les coques contiennent pas mal de sable. Il faut les laver plusieurs fois à grande eau. Certains conseillent des les faire dégorger plusieurs heures dans l'eau salée ou vinaigrée. Il faut alors remuer régulièrement les coques pour qu'elles relâchent leur sable.
Surtout bien filtrer le jus après cuisson. Si on attend une dizaine de minutes, le sable tombe au fond. Il suffit de transvaser délicatement le liquide dans un autre récipient. Le jus de cuisson recueilli servira à pocher les morceaux de julienne et à confectionner la sauce.
Préparer les coques et les crevettes
1- Bien laver les coques dans plusieurs eau. Éventuellement les faire tremper une heure dans de l'eau salée ou vinaigrée.
Dans une casserole, mettre 10 cl de vin blanc, 10 cl d'eau, un peu de sel, de poivre. Emincer finement la moitié de l'échalote. La mettre dans la casserole. Porter à ébullition deux à trois minutes. Mettre les coques une minute environ. Elles sont alors ouvertes. Laisser refroidir.
2- Enlever les coques de leur coquille. Laisser le liquide de cuisson reposer dans la casserole pendant une heure. Le sable se dépose au fond.
Verser doucement dans un autre récipient en ayant soin de ne pas transvaser de sable.
Décortiquer les crevettes grises et les réserver au frais.
Le beurre manié
3- Mettre deux cuillères à soupe de beurre doux dans une assiette et laisser ramollir le beurre à température ambiante pendant une bonne heure, pour obtenir une pommade.
Ajouter une cuillère à soupe de farine. Bien mélanger à la fourchette. La pâte obtenue doit être homogène.
Au moment de servir
4- Laver et détailler les filets de julienne en tronçon de 7 à 8 cm.
Dans une poêle assez profonde, mettre le jus de cuisson des coques, 10 cl de vin blanc, saler et poivrer légèrement. Porter à ébullition. Baisser le feu.
Plonger les morceaux de filets dans le liquide frémissant, en commençant par les morceaux les plus épais. Deux minutes plus tard, mettre le reste des morceaux de poisson.
Trois minutes plus tard, retourner délicatement les filets de poissons avec deux fourchettes. Prolonger doucement la cuisson pendant cinq minutes.
Sortir délicatement les morceaux de poissons, les mettre dans une assiette creuse et couvrir avec une autre assiette pour conserver au chaud.
5- Maintenant avec le beurre manié, on va lier la sauce.
Toujours à feu doux, mettre un tiers du beurre manié et délayez au fouet ou avec une spatule pour éviter les grumeaux. A ébullition, le mélange épaissit.
Répétez l'opération en ajoutant des petites quantités pour obtenir la consistance souhaitée.
Ajouter la crème liquide. Mélanger et attendre un bouillon. Ajouter les coques décoquillées et les crevettes décortiquées. Goûter, rectifier l'assaisonnement.
Ajouter les morceaux de poissons pour les réchauffer quelques instants. Servir sans attendre.
Servir avec des pommes vapeur, des pâtes, des gnocchis.
Vin conseillé : vin blanc sec type Muscadet, vin de Loire, Chablis.