Carbonade flamande
Comme son nom l'indique, c'est une recette de Belgique et du Nord de la France, de la Flandre française. En néerlandais, elle s'appelle "Stoofvlees". Si en France, on consomme de la carbonnade, on dira en Belgique que c'est la saison des carbonnades.
Mais c'est toujours la même idée, du bœuf cuit lentement avec de la bière, de préférence de la bière brune, moins amère, ou de la bière blonde corsée. Et on ajoute du pain d'épices pour apporter un peu plus d'arôme. On peut aussi ajouter de la cassonade et des raisins secs. Là c'est franchement trop sucré.
Recette réalisée d'après les conseils de Jean-Marie, qui a régalé le SU Agen et les délégations de Mygènes et Tourcoing lors d'un stage pour les jeunes rugbymen.
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Conseil
Pour la viande, le morceau n'a pas d'importance. Dans cette recette, on la détaille en petits cubes ou en lamelles, ce qui permet de pouvoir la servir à la louche sur la garniture. Cette garniture sera exclusivement composée de pommes de terre coupée selon la forme parallélépipède rectangle, cuite dans de l'huile très chaude. C'est comme ça qu'on la mange chez nous.
Si vous optez pour une présentation plus soignée, c'est à dire sur une assiette décorée façon pro, avec flan de courgettes, endives braisées, purée de potimarron, tatin de patates douces etc..., le morceau a alors une importance fondamentale. Viser le filet qui pourra être découpé au scalpel en cube régulier. Ça n'aura pas de goût, mais ça va faire super chicos.
Mes morceaux préférés : la basse-côte, la joue, le jarret, appelé aussi gîte. Il faudra le détailler en cube de 1 à 2 cm.
Attention à la cuisson des cubes de viande. Il convient de prolonger la cuisson pour obtenir une parfaire cuisson à cœur et une tendreté irréprochable.
1- Émincer l'oignon.
Éplucher la carotte, puis la détaillez en lamelles avec un épluche-légume.
Couper la viande en petits morceaux, en dés d'environ 1,5 centimètre.
2- Dans une sauteuse, mettre une cuillère à soupe d'huile. Quand l'huile est bien chaude, mettre les morceaux de viande et faire dorer à feu vif la viande pendant quelques minutes en remuant avec une spatule. Ne mettre qu'une petite quantité de viande à la fois, 400 à 500g, selon la taille de la cocotte.
Retirer la viande. A feu doux, mettre dans la sauteuse les oignons émincés. Faire dorer sans brunir pendant une à deux minutes. Ajouter la farine, mélanger et laisser cuire la farine une minute.
Décapsuler les bouteilles de bière et ajouter la bière dans la sauteuse, en délayant avec la spatule.
Ajouter la viande, les lamelles de carottes, sel, poivre, bouquet garni et porter à ébullition.
3- Mettre une grosse cuillère à soupe de moutarde forte sur chaque tranche de pain d'épices. Mettre les tartines à l'envers au dessus de la viande. Compléter avec un peu d'eau pour couvrir au trois quart la viande.
Couvrir et laisser cuire avec un léger frémissement pendant au moins deux heures. Le temps de cuisson dépend de la viande. Il faut donc gouter régulièrement.
En fin de cuisson, il ne reste qu'une sauce brune onctueuse et parfumée, l'oignon et la carotte ont fondu.
Le légume conseillé et pratiquement obligatoire : les frites dorées, charnues et croustillantes. On peut également servir la carbonade avec des pommes Pont-Neuf. Certains rêves de purée avec un petit volcan. Il faut voir ça avec Jocelyne.
Vin conseillé : bière blonde typée genre "3 Monts", "Duvel"