Brochettes de Saint-Jacques
En pleine saison, les coquilles Saint-Jacques fraîches sont tout à fait abordables pour réaliser des plats savoureux. L'association Saint Jacques lard fumé donne toujours de bons résultats. La cuisson au grill rend ce mollusque remarquable.
La difficulté est de trouver le moment adéquate. Sachant que la saison des Saint-Jacques va de Novembre à Mai et que le barbecue n'est possible qu'à partir du mois d'Avril, ce plat n'est possible qu'en fin de saison. Coup de bol, c'est la pleine saison des asperges, qui accompagnent à merveille cette préparation.
Brochettes de Saint-Jacques 3,5/5 ( 22 votes )
Conseil
Pour éviter que les brochettes déchirent les noix de Saint-Jacques, il suffit de poêler les noix dans une poêle anti-adhésive, très peu d'huile, un rapide aller retour.
Le barbecue doit être vif, mais pas trop, la Saint-Jacques ne doit pas trop cuire.
Pour le lard, utiliser du lard fumé ou du lard séché salé, en tranches très fines. Pas de la pancetta, le goût est trop puissant.
Laver les Saint-Jacques
1- Introduire un couteau solide entre les deux coquilles. Détacher la noix du couvercle, la noix et le corail de la partie creuse. On jette la partie noire, les barbillons.
Bien laver les noix et le corail dans plusieurs eaux pour enlever le sable.
Sécher noix et corail dans du papier absorbant
Monter les brochettes
2- Couper les noix de Saint-Jacques dans l'épaisseur.
Dans une poêle anti-adhésive, mettre une cuillère à café d'huile d'olive. Faire chauffer. Mettre les noix de Saint-Jacques. 30 secondes plus tard, les retourner. Enfin 30 secondes plus tard les retirer de la poêle.
Remettre la poêle sur le feu. Mettre le corail, 1 min, retourner, 1 autre minute.
Mettre les fines tranches de lard, 15 secondes de chaque côté. Les couper en morceau de 3 cm environ.
Sur une brochette, mettre un morceau de lard, une noix, un corail, une noix et on recommence. Bien tasser la brochette. Saler, poivrer, mettre très peu d'huile d'olive avec un pinceau, un chiffon.
C'est prêt. Cuire deux minutes de chaque côté sur un feu pas trop chaud. La cuisson est rapide, les Saint-Jacques sont déjà un peu cuites.
Servir avec des asperges et une sauce faite avec les queues d'asperge un peu dures, cuites à l'eau, puis mixées. Ajouter de la crème fraîche, laisser mijoter dix minutes. Saler, poivrer, jus de citron.
Ou avec du riz et une sauce béarnaise.