Saint-Jacques aux chicons
De novembre à avril, on trouve à bon marché des Saint-Jacques fraîches en coquilles d'origine Normandie, Bretagne. Le poissonnier peut les nettoyer à votre place, mais il faut les consommer rapidement pour un maximum de saveur. Les cuire très peu, pour les tenir fermes.
Les Saint-Jacques peuvent être remplacées par des pétoncles ( qui selon les normes européennes peuvent s'appeler Saint-Jacques). Ces pétoncles servies dans des petites assiettes feront un amuse-gueule de saison.
De Novembre à Avril, c'est aussi la pleine saison des chicons, qui peuvent être remplacés par des endives. On appellera alors ce plat "Noix de Saint Jacques à l'effilochée d'endives". C'est quand même plus classe, comme dirait ma grand-mère.
Saint-Jacques aux chicons 3,2/5 ( 26 votes )
Conseil
Il faut vraiment utiliser des Saint Jacques fraîches en coquille. Les Saint Jacques vendues décoquillées subissent quelques transformations pour augmenter leur poids. Un simple trempage dans de l'eau pendant plusieurs heures permet de les gonfler, d'augmenter le poids et de perdre de la saveur. A quelques dizaines d'euro le kilo, belle petite arnaque.
Pour la cuisson, vous pouvez les couper en deux ou les laisser entières. Les vrais amateurs apprécient la cuisson juste dans l'épaisseur de la Saint Jacques.
Vous pouvez également les cuire dans un filet d'huile d'olive, sans les fariner. C'est le moyen d'obtenir le maximum de saveur, au plus naturel.
Pour les chicons, le beurre est recommandé et il faut les caraméliser légèrement.
Préparation à l'avance
1- Nettoyer les Saint-Jacques. C'est simple, mais assez sale.
Il suffit de glisser un couteau assez souple le long de la partie plate et soulever cette partie plate. Il y a parfois beaucoup de sable. Passer alors la noix sous l'eau. Enlever la partie noire et les barbillons pour ne laisser que le muscle et le corail.
Avec le couteau, détacher le muscle. Laver à grande eau et finir d'enlever toutes les parties pas trop comestibles. C'est tout. Réservez au frais.
2- Enlever les premières feuilles et passer les chicons sous l'eau froide. Les couper en deux dans le sens de la longueur, enlever le cœur.
Poser les moitiés de chicons, puis détailler en long pour faire des lanières.
Dans une poêle, mettre une noisette de beurre, les chicons, deux cuillères à soupe d'eau, le jus de citron, sel et poivre, et faire cuire à feu doux une dizaine de minutes en remuant de temps en temps. Les chicons doivent être cuits, mais demeurer légèrement croquants. Ils peuvent être légèrement caramélisés. Pour ce faire, quand les chicons sont cuits et qu'il n'y a plus d'eau, pousser le feu et cuire deux minutes en remuant.
Ajouter la crème. Laisser cuire deux minutes à petits bouillons. Le mélange devient épais et légèrement marrons.
Au moment de servir
3- Couper les noix de Saint-Jacques dans le sens de l'épaisseur. Pour les pétoncles, ce n'est pas nécessaire. Farinez légèrement les corails et les demi-noix de Saint-Jacques.
Faire réchauffer les chicons à feu très doux.
Dans une autre poêle, faire fondre le beurre. Faire sauter le corail pendant une minute en remuant. Ajouter les noix dans la poêle et faire sauter chaque face pendant une à deux minutes. Vérifier que les deux faces soient bien dorées. Saler et poivrer.
Dans les assiettes de service, mettre quelques cuillères de chicon. Poser dessus les corails et les noix de Saint-Jacques. Mettre un peu de cerfeuil haché. Servir aussitôt.
Vin conseillé : Menetou-Salon, Chablis, Pinot Gris, Muscadet.