A première vue, ça ressemble à une glande. C'est normal, c'est une glande.

Au moment de l'achat, il faut apporter une très grande importance à la fraîcheur. Le ris de veau a une odeur caractéristique, mais ils ne doivent pas sentir l'ammoniaque. Il doit être rose, voire blanc, bien brillant. Les peaux, membranes et les quelques éléments sanguinolents ne sont pas un problème. Dans un premier temps, on va nettoyer le ris de veau pour faire des belles escalopes.
Une odeur trop forte, un ris de veau gris et terne sont la preuve d'un ris pas frais, donc pas consommable. Attention le ris de veau est très fragile et se dégrade très vite.

D'abord, mettre le ris dans un saladier avec de l'eau froide. Mettre deux cuillères à soupe de vinaigre. Laisser reposer deux heures au réfrigérateur. On appelle cela faire dégorger, c'est à dire faire sortir le sang. Laver à grande eau plusieurs fois. Vous pouvez essayer d'enlever quelques membranes.

Egoutter le ris. Faire bouillir de l'eau salé. A ébullition, plonger le ris. A la reprise de l'ébullition, le sortir, passer sous l'eau fraîche. Là il est beaucoup plus facile d'enlever les peaux et les membranes, qui ont un peu durci.

Refaire un passage à l'eau bouillante pour enlever le maximum de peau et ne laisser que la chair.

Attention. A ce stade, il ne faut pas cuite trop le ris. Il serait alors impossible de le nettoyer.

Mettre au frais un ou deux jours maximum dans une boite hermétique. On peut aussi la consommer de suite. C'est à ce stade qu'on peut faire des escalopes, de la préparation pour bouchées à la reine, des ris de veau à la financière, à l'orange ...

L'asperge est en réalité une pousse qui sort de terre. On consomme la partie la plus tendre, la pointe. Plus on va loin de la pousse, cela devient du bois, pas consommable.

La cuisson de l'asperge est délicate. Il faut bien cuire le bas, pas trop le haut, très fragile.

D'où l'idée, cuire la partie basse plus longtemps, puis la mixer pour en faire une sauce, cuire la partie tendre moins longtemps, juste ce qu'il faut pour garder l'asperge entière.

Avec un épluche légume, éplucher les asperges, de la pointe vers le pied.

Couper la partie la plus dure, à la base de l'asperge. La longueur à couper dépend de chaque asperge.

C'est vraiment la partie très dure et immangeable, celle qui ne cuira jamais.

Mettre les asperges sur une table, et séparer la partie la plus tendre de la tige. Essayer d'avoir des pointes de même longueur.

Faire bouillir de l'eau salée. A ébullition, mettre le bas des asperges et faire cuire pendant une vingtaine de minutes.

Avec un couteau, vérifier la cuisson. Eventuellement prolonger la cuisson.

Egoutter, laisser refroidir. Passer le tout au mixer pour réduire la tige en purée. Mettre dans une petite casserole. Ajouter sel, poivre, faire bouillir pour faire évaporer le liquide. Environ cinq à dix minutes.

Ajouter de la crème fraîche. Donner un bouillon.

Avant de servir, faire réchauffer la sauce, ajouter un peu de jus de citron. Goûter pour ajouter sel, poivre ou jus de citron. Mettre du cerfeuil haché ( deux cuillères à soupe), bien mélanger.

Après cuisson, on aura débarrassé la pomme du maximum de peau, au moins les plus épaisses. Il reste donc quelques morceaux bien nettoyés, qu'on va escaloper et cuire.

On coupe donc des tranches assez épaisses, éventuellement en diagonale pour essayer d'obtenir des morceaux de belles tailles.

On voit que l'intérieur reste rosé. C'est normal, on finira la cuisson en poêlant les escalopes. Trop cuire lors du pochage donnera des ris de veau un peu trop sec.

Saler et poivrer légèrement les escalopes. Mettre de la farine dans une assiette et passer chaque escalope dans la farine. Tapoter pour enlever l'excédent de farine.

Pour la cuisson, dans une poêle faire fondre du beurre Quand le beurre est chaud ( mais encore bien blond), mettre les escalopes.

Cuire deux minutes de chaque côté, à feu moyen. Surtout le beurre ne doit pas brûler..

Sur des assiettes, mettre les asperges, les escalopes de ris de veau, un peu de sauce. Parsemer de cerfeuil haché.

Mettre le reste de la sauce dans un bol.

A déguster sans attendre.