Pot au feu de canard

Le 30/06/2019 11:46 par Jean-Jules
Préparation des cuisses
 
Les cuisses de canard

A l'état brut, les cuisses de canard sont assez grasses, avec des barbillons et de la peau en excès.

 
 
Les cuisses parées

Couper le manchon, enlever les poches de graisse, éliminer les barbillons.

Puis avec un couteau bien affuté, enlever la peau qui déborde pour ne laisser que le strict nécessaire.

 
Les légumes
 
Les herbes et aromates

Dans le vert d'un poireau ou dans une grande feuille de chou, on place le thym, laurier, grain de poivre etc..

 
 
Les herbes et aromates suite

On replie le vert de poireau pour faire une poche assez hermétique. Entourer avec de la ficelle de cuisine, Laisser une bonne longueur pour l'accrocher à une poignée de la cocotte.

Facile de le retirer en fin de cuisson.

 
 
Les poireaux

Enlever les premières feuilles. Couper les verts à bonne hauteur. Couper en croix côté vert.

Passer les poireaux sous le robinet, la partie coupée permet d'enlever le sable et la terre au milieu des poireaux.

Faire une botte en ficelant assez serré. Laisser une bonne longueur pour l'accrocher à la poignée.

 
 
Le chou frisé

Retirer les premières feuilles pour ne conserver que la partie la plus serrée.

Prélever un quart du chou.

 
 
Les racines

Navets laissés entier - s'ils sont gros, les couper en quatre. Les panais en tronçons de 3 cm puis en deux dans le sens de la longueur. les rutabaga en quatre. Les carottes en tronçons de 2 cm puis en deux dans le sens de la longueur.

Les carottes doivent être mises avec les poireaux, une heure avant la fin de cuisson.

 
 
Le service

Mettre tous les légumes dans un grand plat, Poser les cuisses de canard au dessus.

Servir sans attendre.