Navets, rutabaga, poireaux, panais, carottes, chou frisé, cuisses de canard gras. Vous pouvez également ajouter un quart ou une demi tête de céleri, à ajouter à mi-cuisson des légumes avec les panais et le chou.

A l'état brut, les cuisses de canard sont assez grasses, avec des barbillons et de la peau en excès, et, pour les cuisses de canard gras, beaucoup de gras en trop.

On commence par couper assez ras, les morceaux de peau et de gras.

Couper le manchon, enlever les poches de graisse, éliminer les barbillons. Demander au volailler de réaliser cette opération, avec des couteaux de ménage, ce n'est pas simple.

Frotter les cuisses avec du gros sel et les mettre au frais pendant au minimum une heure.

Laver les cuisses à l'eau claire pour éliminer le sel.

Faire bouillir de l'eau dans une cocotte. Quand l'eau bout, plonger les cuisses dans l'eau bouillante. Attendre la reprise de l'ébullition et baisser le feu pour ne laisser qu'un petit bouillon. Retirer les cuisses au bout de cinq à dix minutes, les rincer à l'eau fraîche. Cette étape a pour but d'éliminer le sel et d'enlever le gras restant sous la peau.

Rincer les cuisses blanchies à l'eau froide, les éponger. Les placer dans la cocotte, recouvrir d'eau froide.

Sur un feu vif, porter à ébullition. Puis réduire le feu. La cuisson dure au moins une heure. Pendant ce temps, écumer régulièrement au fur et à mesure d'apparition de l'écume. Au bout d'une demi heure environ, il n'y a plus d'écume, saler et poivrer.

Dans le vert d'un poireau ou dans une grande feuille de chou, on place le thym, laurier, grain de poivre etc..

On replie le vert de poireau pour faire une poche assez hermétique. Entourer avec de la ficelle de cuisine, Laisser une bonne longueur pour l'accrocher à une poignée de la cocotte. Facile de le retirer en fin de cuisson.

Piquer l'oignon avec les clous de girofle, là aussi pour plus de facilité.

Après une heure de cuisson, ajouter l'oignon et le poireau garni.

Navets laissés entiers - s'ils sont gros, les couper en quatre. Éplucher le rutabaga et le couper en deux. Éplucher les carottes puis les couper en tronçons de 2 cm puis, selon le diamètre en deux dans le sens de la longueur.

Enlever les premières feuilles. Couper les verts à bonne hauteur. Couper en croix côté vert.

Passer les poireaux sous le robinet, la partie coupée permet d'enlever le sable et la terre au milieu des poireaux.

Faire une botte en ficelant assez serré. Laisser une bonne longueur pour l'accrocher à la poignée.

Les carottes, navets, rutabaga doivent être mises avec les poireaux, une heure avant la fin de cuisson. Ce sont les plus longs à cuire.

Vous pouvez également ajouter les poireaux, qui, en botte, vont rester entiers.

Cuire à faible bouillonnement pendant une trentaine de minutes.

Éplucher les panais, les couper en tronçons. Enlever les premières feuilles du quart de chou. Laisser le trognon, ainsi le chou restera entier.

Ajouter les panais et le chou pour la dernière demi-heure de cuisson. Vérifier la cuisson des panais qui marqueront la fin de la cuisson.

Vous pouvez arrêter la chauffe et couvrir le pot au feu. Il restera chaud au moins une heure en attendant le repas.

Mettre tous les légumes dans un grand plat. Enlever la ficelle des poireaux. Poser les cuisses de canard au dessus.

Servir sans attendre avec au minimum de la fleur de sel. Un petit plus, de la persillade pour assaisonner les légumes.