Paupiettes de pintade

Le 07/01/2013 19:02 par Jean-Jules
Préparation des paupiettes
 
Etape 1

La confection d'une paupiette de pintade en 13 étapes. Un bon couteau pointu, bien affuté et beaucoup de patience.

Là, c'est la cuisse à l'état brut.

 
 
Etape 2

Le cas échéant, enlever l'os du haut de la cuisse. Parfois, ça n'existe pas sur les cuisses vendues au détail.

 
 
Etape 3

Dégager l'os du haut de la cuisse, d'abord sur les côtés, puis en passant au dessous.

 
 
Etape 4

Inciser le pilon, dégager l'os, passer en dessous.

 
 
Etape 5

Détacher le muscle de l'os.

 
 
Etape 6

Tenir la viande fermement et passer le couteau sous l'articulation, en faisant attention de ne pas abimer la peau.

Le plus délicat est terminé.

 
 
Etape 7

Couper éventuellement l'excédent de peau.

 
 
Etape 8

Placer la chair vers le haut.

Saler, poivrer, mettre quelques gouttes d'armagnac.

 
 
Etape 9

Mettre la mustela ou la bacon, à plat.

 
 
Etape 10

Au milieu, mettre une bonne cuillère à café de farce.

 
 
Etape 11

Ajouter une cuillère à café de foie gras, cru ou mi cuit.

 
 
Etape 12

Ajouter un peu de champignons des bois hachés.

 
 
Etape 13

On fait un petit paquet avec une ficelle de cuisine

 
La sauce ( facultatif)
 
Le fond de sauce

Dans une poêle, à feu vif, faire revenir les os dans de l'huile pendant une à deux à trois minutes.

Ajouter l'échalote haché, carotte en rondelle, oignon émincé, la tomate hachée. Faire revenir deux minutes.

Ajouter le vin blanc et un litre d'eau. Ajouter une brindille de thym.

Laisser bouillir à petit bouillon pendant 30 à 40 minutes. Filtrer, mettre au frais. Quand c'est bien froid, enlever la couche de graisse.

 
La cuisson
 
Le plat

Mettre à four chaud 210°C pendant 10 minutes. Jeter la graisse de cuisson. Remettre au four pour 10 minutes.

Sortir les paupiettes du plat, les tenir au chaud. Mettre le fond fait avec les os, deux cuillères à soupe de Madère. Remette trois minutes au four. Rectifier l'assaisonnement.

Servir les paupiettes sur des assiettes chaudes, napper de sauce.