Œufs pochés au vin rouge
Spécialité traditionnelle bourguignonne, des œufs pochés dans du vin rouge, accompagnés d'une garniture de lardons demi-sel, d'oignons grelot, de champignons de Paris.
Ça s'appelle également "Œ ufs en meurette" avec de nombreuses variantes possibles.
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- Œufs : 4
- Vin rouge : 50 cl
- Poitrine demi sel : 100 g
- Oignons grelots : 12
- Champignons de Paris ( petits) : 10
- Pour le pochage
- Oignon haché : 2 cuillères à soupe
- Gousse d'ail : 1
- Persil haché : 2 cuillères à soupe
- Sel, poivre, beurre, farine
- Pour le dressage
- Pain de mie : 4 tranches
Conseil
Choisir un vin bien corsé, style Corbières, Côtes du Rhône.
La partie la plus délicate c'est la cuisson des œufs. Il faut maintenir une légère ébullition, pour conserver l'œuf le plus intact possible. Respecter le temps de cuisson 3 à 4 minutes pour conserver le jaune coulant.
Prévoir une casserole pas trop large, les œufs devront être complétement couverts par le vin.
A l'avance, préparer la garniture
1- Détailler le lard demi-sel en lardons assez fins. Les faire blanchir une minute dans l'eau bouillante pour les dessaler.
Éplucher les oignons grelots. Si c'est des oignons secs ( en hiver), les cuire cinq minutes dans l'eau bouillante frémissante. Égoutter, passer sous l'eau froide.
Couper les pieds terreux des champignons, les passer rapidement sous l'eau froide.
2- Mettre un peu d'huile dans une poêle. A feu vif, faire revenir les lardons pendant une minute.
Ajouter les oignons, les faire cuire une minute en remuant avec une spatule.
Selon la taille, couper les champignons en deux ou en quatre. Ajouter dans la poêle, ajouter un peu de sel et du poivre, Faire cuire trois à quatre minutes en remuant.
Dans une assiette, mettre 70 g de beurre, deux cuillères à soupe de farine. Mélanger à la fourchette pour bien incorporer beurre et farine.
Faire dorer 4 tranches de pain dans du beurre.
Cuisson des œufs
3- Allumer votre four à 40°C. Y mettre les tranches de pain frites pour les réchauffer.
Préparer les œufs, une tasse à café et un chronomètre.
Hacher finement l'oignon. Mettre un peu de beurre dans une casserole. A feu doux, faire revenir l'oignon pendant deux ou trois minutes. Il doit être blond, pas trop coloré.
Pendant ce temps, hacher le persil, l'ail.
Mettre le vin rouge. A feu vif, l'amener à ébullition. Approcher une allumette pour flamber le vin. Ajouter le persil haché, l'ail. Faire cuire deux à trois minutes.
4- Maintenant la cuisson des œufs, la partie délicate.
Maintenir une petite ébullition. Casser un œuf dans la tasse. Le plonger dans le vin bouillant en approchant la tasse. Déclencher le chrono. Casser l'œuf suivant. Trente secondes après le premier œuf, plonger le deuxième. Puis, un œuf toutes les trente secondes. Selon la taille de la casserole, vous ferez trois ou quatre œufs à la fois.
Puis une minute plus tard, sortir le premier œuf avec une écumoire. Mettre au chaud. Sortir les œufs toutes les trente secondes, mettre au chaud. Si un œuf est cassé ou moche, recommencer.
La sauce
5- Pendant que les œufs sont au chaud, faire bouillir pour faire réduite le vin. Il doit rester au maximum l'équivalent un ou deux verres.
Faire réchauffer la garniture dans la poêle. Ajouter la moitié du beurre manié. Faire cuire en mélangeant. Bien remuer pendant une trentaine de secondes.
Filtrer le vin dans la poêle. Le mélange épaissit. Si c'est trop liquide ajouter un peu de beurre manié, mélanger, attendre le premier bouillon. Recommencer jusqu'à l'obtention de la consistance souhaité.
Goûter. Vous pouvez ajouter du beurre frais bien froid, si l'acidité est trop forte.
Le service
6- Poser les tranches de pain frites au beurre. Dessus, un œuf poché. Autour de la garniture. Arroser avec la sauce au vin.
Servir sans attendre.
Servir bien chaud, avec un bon vin rouge.