En France, les huîtres sont traditionnellement consommées crues, avec quelques gouttes de citron ou du vinaigre à l'échalote, accompagnées dans la région bordelaise par de petites saucisses grillées.
Pourtant dans beaucoup de pays, les huîtres, parfois énormes, sont consommées cuites, façon moule ou en beignets ou encore en soupe. Car l'huitre est avant tout un mollusque comme les moules, les coques, les Saint Jacques. Point important, elles se rétractent fortement à la cuisson. Il faut donc des huitres de bonne taille en cas de cuisson longue.
Les huîtres cuisinées restent toutefois un grand classique de la cuisine française et il existe de nombreuses préparations, en tartare, en gelée, passées quelques instants au four. C'est tout à fait délicieux, pas trop compliqué à réaliser, parfait en amuse bouche ou pour une petite première entrée d'un repas classieux.
Poser les huîtres ouvertes sur un lit de gros sel directement dans le plat pour le four. Ainsi les huîtres seront stables. Le gros sel sera récupéré dans un récipient hermétique pour une utilisation ultérieure.
Il faut bien entendu des huîtres de taille 2 ou 3, de très bonne qualité et bien fraîches. Pour la fraîcheur, il faut les ouvrir soi-même juste avant de les cuisiner. L'huître doit être pleine d'eau. Il faut écarter les huîtres baillantes ou toute sèches.
Il est préférable de les préparer peu de temps avant le service.
1- Émincer le demi blanc de poireau en fins bâtonnets. Les laver sous l'eau fraîche pour éliminer le sable. Chauffer une casserole d'eau salée. Quand l'eau bout, plonger les poireaux pour les blanchir pendant 4 minutes en maintenant une petite ébullition. Puis les plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson. Les égoutter.
2- Éplucher l'échalote et l'émincer très finement. Dans une petite casserole, mettre un peu de beurre, environ 15 g, chauffer à feu doux et faire revenir tout doucement l'échalote pendant deux minutes sans trop de coloration. Ajouter une demi cuillère à café de sucre en poudre. Mélanger, puis laisser caraméliser. Ajouter le vin blanc, faire réduire au quart.
Ajouter la crème et les blancs de poireau. Laisser réduire de moitié. Saler et poivrer très légèrement .
3- Ouvrir les coquilles. Jeter l'eau. Déposer les huîtres sur du papier absorbant.
Dans un plat allant au four, mettre une couche de gros sel un demi-centimètre environ. Poser les coquilles vides sur le gros sel, qui aide à stabiliser chaque coquille.
Répartir la sauce au poireau dans le fond des coquilles. Poser dessus une huître. Mettre quelques filaments de gruyère.
4- Dix minutes avant le service, allumer votre four à 180°C. Quand le four est chaud, mettre le plat pour quatre minutes, juste le temps de gratiner et colorer.
Servir de suite.
A déguster avec un vin blanc sec Muscadet ou Chablis, avec du champagne pour vraiment emballer.